آیا واقعا مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده بد است؟

گوشت قرمز و گوشت مرغ، منابع عالی پروتئین، ویتامین‌های خانواده‌ی B و مواد معدنی خاصی هستند اما مصرف حتی مقادیر کمی از گوشت‌های فرآوری‌شده، احتمال ابتلا به سرطان روده‌ی بزرگ را افزایش می‌دهد. دکتر نایجل بروکتون، مدیر پژوهشی موسسه‌ی پژوهش‌های سرطان در آمریکا می‌گوید:

حتی مصرف روزانه‌ی ۱۵ گرم از این گوشت‌ها که به‌اندازه‌ی یک برش گوشت موجود در یک ساندویچ است، خطر ابتلا به سرطان را تا ۴ درصد افزایش می‌دهد.

براساس نتایج گزارش‌شده توسط یک مطالعه‌ی مروری، مصرف مقدار معمول ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز، خطر ابتلا به سرطان روده‌ی بزرگ را تا ۱۸ درصد افزایش می‌دهد. دکتر بروکتون می‌گوید گوشت قرمز فرآوری‌نشده در مقایسه با گوشت‌های فرآوری‌شده، فقط در مقادیر بیش از ۱۰۰ گرم در روز خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد و البته مطالعات تاییدکننده‌ی این ارتباط زیاد نیستند. طبق این نتایج توصیه می‌شود که مردم مصرف گوشت قرمز را محدود کنند ولی به‌کلی از مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده اجتناب کنند.

گوشت‌های فرآوری‌شده اشاره به هر نوع گوشتی مانند گوشت مرغ، گوسفند، بز، گاو و بقیه موارد دارد که به‌منظور حفاظت یا بهبود طعم، فرایندهایی نظیر افزودن نمک، دودی کردن، عمل‌آوری، تخمیر یا دیگر عملیات روی آن‌ها انجام شده باشد. این گروه از مواد غذایی شامل هات‌داگ‌ها، ژامبون، بیکن، سوسیس، کالباس و غیره هستند. بسیاری از این گوشت‌ها سرشار از نمک و چربی‌های اشباع هستند؛ البته گزینه‌های کم‌چرب و کم‌نمک نیز در بازار وجود دارند.

بنابر گفته‌ی موسسه‌ی گوشت آمریکا، گوشت‌های فرآوری‌شده اغلب با افزودن نیتریت‌سدیم برای ایجاد رنگ صورتی و طعم متمایز یا به‌وسیله‌ی نیتریت‌سدیم و اسید لاکتیک که به گوشت مزه‌ی تندی می‌دهد، به عمل می‌آیند. در روش‌های سنتی قدیمی، نیترات‌ها به شکل نیترات پتاسیم مورد استفاده قرار می‌گرفتند. نیترات‌ها یا نیتریت‌ها مانع از رشد بوتولیسم می‌شوند و دانشمندان معتقدند که آن‌ها در ایجاد ترکیبات سرطان‌زا در بدن نیز نقش دارند (سبزیجات نیز حاوی نیترات‌ها و نیتریت‌ها هستند اما مصرف آن‌ها با افزایش خطر ابتلا به سرطان همراه نیست).

در مورد برخی از محصولاتی که ادعا می‌کنند طبیعی یا ارگانیک هستند، گفته می‌شود که بدون استفاده از نیتریت‌ها یا نیترات‌ها فرآوری شده‌اند و به‌عنوان محصولاتی بدون نگهدارنده‌ی مصنوعی یا عمل‌آوری‌نشده، برچسب می‌خورند. با این‌حال متخصصان تغذیه هشدار می‌دهند که در این موارد، تولید‌کنندگان مواد غذایی ممکن است از پودرهای گیاهی یا آب سبزیجاتی مثل کرفس یا آب ریشه‌ی چغندر قند که به‌طور طبیعی حاوی نیترات‌ هستند، استفاده کنند. این نیترات‌ها در خود غذا یا هنگامی که با باکتری‌های موجود در بدن رو‌به‌رو می‌شوند، تبدیل به نیتریت‌ خواهند شد. روی برچسب این غذاها ذکر می‌شود که نیترات یا نیتریتی اضافه نشده است، اما معمولا خط ریزی در ادامه می‌آید که در آن عنوان می‌شود: به استثنای آن‌هایی که به‌طور طبیعی در آب کرفس، نمک دریا یا آب سبزیجات یافت می‌شوند.

به‌عنوان یک پیامد از این موضوع، محصولات گوشتی فرآوری‌شده‌ی طبیعی یا ارگانیک ممکن است حاوی همان مقدار نیتریتی باشند که در گوشت‌هایی که به آن‌ها نیتریت سدیم اضافه می‌کنند، دیده می‌شود. موردی که به سردگمی بیشتر مشتریان اضافه می‌کند این است که وزارت کشاورزی آمریکا این گوشت‌ها را واجد شرایط داشتن برچسب عمل‌آوری‌نشده می‌داند زیرا بدون افزودن نیتریت‌ها یا نیترات‌ها تولید شده‌اند. بونی لیبمن، مدیر تغذیه مرکز علوم گروه حامیان ایمنی مواد غذایی می‌گوید:

یک فرد معمولی به فروشگاه می‌رود و با ادعاهایی نظیر ارگانیک، طبیعی یا بدون افزودن نیترات و نیتریت مواجه می‌شود و تصور می‌کند که این گوشت‌ها سالم‌تر از بقیه هستند. در چنین شرایطی اگر فردی قصد داشته باشد از مصرف گوشت های فرآوری‌شده به منظور کاهش خطر ابتلای به سرطان اجتناب کند و بهترین گوشت را انتخاب کند، این امر برای او دشوار خواهد بود که بداند آیا محصولاتی که با عناوین طبیعی، ارگانیک، عمل‌آوری‌نشده یا عاری از نیترات و نیتریت برچسب خورده‌اند، در این دسته جای می‌گیرند یا نه.

مرکز علوم برای منافع عمومی (CSPI) از وزارت کشاورزی آمریکا در خواست کرده است که برچسب‌هایی روی گوشت‌های فرآوری‌شده قرار دهند تا در آن‌ها به مردم اطلاع دهند که مصرف مکرر آن‌ها می‌تواند موجب افزایش خطر ابتلا به سرطان کولون شود. بنا به گفته‌ی سخنگوی وزارت، این درخواست هنوز تحت بررسی است.