فنجان قهوه بعدی شما می‌تواند در آزمایشگاه تولید شده باشد

برزیل، بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه در جهان، در جولای ۲۰۲۰ دچار یخبندان بی‌سابقه‌ای شد. دما در مزارع قهوه به زیر صفر رسید و دانه‌های قهوه را یخ فراگرفت. سرمای ناگهانی درست پس از بدترین خشک‌سالی‌ای رخ داد که این کشور تقریبا در یک قرن گذشته تجربه کرده بود. خشک‌سالی نیز قبلا درختان قهوه را ضعیف کرده بود؛ درنتیجه، قیمت قهوه با پیش‌بینی برداشت ضعیف در سال بعد افزایش فراوانی پیدا کرد.

قهوه به‌عنوان محصولی گرم‌سیری که تغییرات دمایی را دوست ندارد و فقط در کمربند باریکی در اطراف خط استوا رشد می‌کند، دربرابر تغییرات اقلیمی بسیار آسیب‌پذیر است. خود قهوه نیز در تغییرات اقلیمی نقش دارد؛ زیرا تقاضا برای قهوه در سراسر جهان در حال افزایش است و این مسئله عامل محرکی برای جنگل‌زدایی است. به این موارد، بیماری و آفات را اضافه کنید که محصولات را در بسیاری از مناطق کشت قهوه از بین برده است. براین‌اساس، به‌راحتی می‌توانید متوجه شوید که چرا مردم به‌دنبال راه‌های دیگری برای پرورش قهوه هستند.

یکی از قهوه‌های جایگزین از آزمایشگاهی در نزدیکی هلسینکی می‌آید که در آن قهوه با استفاده از کشاورزی سلولی، با موفقیت پرورش‌یافته است. هیکو ریشر از مرکز تحقیقات فنی VTT فنلاند می‌گوید: «ما کار خود را با یک برگ شروع کردیم.» فرایند VTT شامل استریل‌کردن برگ گیاه قهوه برای رهایی از آلاینده‌های ناخواسته و قراردادن آن روی پایه‌ای از مواد مغذی مانند مواد معدنی و قندها برای تحریک رشد سلولی است.

پس از این مرحله، سلول‌ها به رآکتور زیستی منتقل می‌شوند که ظرفی با دمای کنترل‌شده حاوی سوسپانسیون مایعی است که در آن کشت می‌تواند بیشتر رشد کند. همان‌طورکه زیست‌‌توده‌ی بیشتر و بیشتری تولید می‌شود تا وقتی که آماده‌ی برداشت شود، به رآکتورهای زیستی بزرگ‌تری منتقل می‌شود. این فرایند تقریبا دو هفته طول می‌کشد. ریشر می‌گوید:

پودری که درنهایت به آن می‌رسیم، ماده‌ای بسیار متفاوت از دانه‌های قهوه و برشته‌کردن آن کمی مشکل‌تر است. البته برشته‌کردن خودش یک مهارت است و ما به‌هیچ‌وجه در زمینه‌ی برشته‌کردن قهوه حرفه‌ای نیستیم.

اگرچه چشیدن نمونه به‌وسیله‌ی هیئت انسانی نتایج دلگرم‌کننده‌ای حاصل کرد: به قهوه نزدیک است. به‌گفته‌ی ریشر، طعم قهوه‌ی آن‌ها دقیقا مشابه قهوه واقعی نیست و چیزی نیست که از قهوه درجه‌بالا انتظار دارید؛ اما بسیار شبیه آن است و سطوح مختلف برشته‌کردن طعم‌های ‌تفاوتی به آن می‌دهد. تجزیه‌و‌تحلیل مبتنی‌بر ابزار نیز نتیجه مشابهی حاصل کرد و نشانگر همپوشانی درخورتوجه با ویژگی‌های قهوه معمولی بود.

جا برای پیشرفت وجود دارد و ریشر می‌گوید: «حُسن این نوع فناوری آن است که ترکیب محصول نهایی، برای مثال محتوای کافئین را می‌توان با تنظیم شرایط خاص تا حد زیادی کنترل کرد.» این ممکن است به‌معنای تغییر پارامترهایی مانند مقدار اکسیژن یا سرعت مخلوط‌کردن در رآکتور زیستی یا افزودن محرک‌های شیمیایی خاص برای تشکیل ترکیب موردنظر باشد.

گام بعدی VTT همکاری با شرکت‌هایی است که می‌خواهند روی این نوع کشاورزی سلولی سرمایه‌گذاری کنند. شرکت‌هایی وجود دارند که در حال آزمایش چنین روش‌هایی روی طیف‌ وسیعی از گونه‌های گیاهی ازجمله برخی از توت‌های نوردیک وحشی درمعرض خطر انقراض هستند. درحالی‌که در کشور فنلاند تعداد کافی از افراد برای چشیدن قهوه و اظهارنظر درمورد آن وجود دارد (فنلاند ازنظر مصرف سرانه قهوه در جهان مقام اول را دارد)، موانع مقرراتی وجود خواهد داشت. ریشر می‌گوید:

در اروپا، برای اینکه مردم محصولات را بچشند، باید پروسه تأییدی را بگذرانیم. حتی در داخل نیز مشکلاتی داشتیم؛ زیرا برای این نوع مواد آزمایشی به تأیید کمیته‌ی اخلاقی خود نیاز داریم که در این مورد آن را دریافت کرده‌ایم. در خوشبینانه‌ترین سناریو، قهوه‌ی ما می‌تواند در چهار سال به‌صورت تجاری عرضه شود.

اگر نمی‌توانید آن‌قدر صبر کنید، نوعی قهوه‌ی مصنوعی وجود دارد که می‌توانید امروز آن را بخرید؛ اما با گیاه قهوه کاملا فاصله دارد. این قهوه را که شرکت Atomo Coffee تولید می‌کند، دم‌کرده‌ی سرد مولکولی است که در قوطی‌هایی در دو طعم مختلف به‌فروش می‌رسد. این محصول از ضایعات گیاهی بازیافت‌شده (به روش آپ سایکلینگ) ساخته می‌شود: عمدتا دانه‌های خرما با مقداری ریشه‌ی کاسنی و پوست انگور.

به‌گفته‌ی Atomo، این مواد تحت فرایند شیمیایی قرار می‌گیرند و با فیبر رژیمی و طعم‌دهنده‌ها و کافئین مخلوط می‌شوند و نوشیدنی را حاصل می‌کنند که درمقایسه‌با قهوه معمولی ۹۳ درصد انتشارات کربنی کمتر تولید می‌کند و ۹۴ درصد آب کمتری مصرف می‌کند. جارت استپفوردث، هم‌بنیان‌گذار شرکت Atomo می‌گوید: «این محصول ازنظر مولکولی و ارگانولپتیکی (خصوصیات حسی مانند طعم و بو و ظاهر) مشابه با قهوه معمولی است.»

شرکت Atomo اواخر سپتامبر آغاز به کار کرد و محصول این شرکت با وجود برچسب قیمتی ۶۰ دلاری برای هر بسته‌ی دارای هشت قوطی، سریعا به‌فروش رفت. استپفوردث می‌گوید:

درحال‌حاضر، فقط می‌توانیم در مقیاس محدود تولید کنیم. می‌دانیم قیمت گرانی به‌نظر می‌رسد؛ اما اولین عرضه به بازار است و با افزایش مقیاس تولید می‌توانیم قیمت آن را به حد قیمت قهوه معمولی مرغوب برسانیم.

یکی دیگر از شرکت‌های مستقر در ایالات متحده، استارتاپ Compound Foods در سان‌فرانسیسکو، یک سال با راه‌اندازی قهوه بدون دانه خود فاصله دارد. قهوه‌ی این شرکت طی فرایندی ساخته می‌شوند که تشابهاتی با فرایند استفاده‌شده‌ی Atomo دارد. ماریسل سانز، بنیان‌گذار کاستاریکایی شرکت می‌گوید: «ما کار خود را با این سؤال آغاز کردیم که قهوه چیست. این یک گیاه است؛ اما درنهایت محصولی که شما مصرف می‌کنید، از ترکیبات شیمیایی ساخته شده است که در آب دم می‌شود.»

او سپس به‌دنبال آن ترکیبات کلیدی در جاهای دیگر در طبیعت گشت؛ دقیقا مانند شرکت Impossible Foods که همبرگرهای معروف خود را برپایه‌ی مولکول «هِم» تولید می‌کند که طعم گوشت را به محصول می‌دهد.

سپس این میکروب‌ها را در شرایط کنترل‌شده رشد می‌دهیم که در آنجا می‌توانیم پارامترهای مختلف را تغییر دهیم تا به طعم و عطرهای موردنظر خود برسیم. محصولات نهایی یک قهوه سرددَم و یک پودر خواهد بود که به روش قهوه آسیاب‌شده استفاده می‌شود.

سانز می‌گوید هدف او ایجاد دَم‌نوش‌های متفاوتی است که شبیه قهوه‌های سنتی هستند و از روش‌های واقعی فراوری قهوه مانند تخمیر الهام می‌گیرند. اولین دَم‌نوش شرکت Compound Coffee از روی ترکیب موکا جاوا طراحی شده است که اسیدیته تیز و نُت‌های شکلاتی و طعم‌های میوه خشک دارد. این شرکت با دریافت ۴/۵ میلیون دلار سرمایه‌گذاری خطرپذیر نشان داده است که سرمایه‌گذاران نیز به قهوه جایگزین علاقه‌مند هستند.

پیش‌بینی این مسئله که آیا این محصولات اگر در مقیاس وسیع تولید شوند، واقعا پایدار خواهند بود یا نه، دشوار است. لین فروئر، استاد غذا و جامعه در دانشگاه نیوکاسل می‌گوید:

مزیت زیست‌محیطی این است که قهوه را از کشورهای دیگر وارد نمی‌کنید. همچنین، اگر تغییرات ژئوپلیتیکی یا تغییرات اقلیمی رخ دهد، دربرابر شوک‌های سیستمی کمتر آسیب‌پذیر خواهید بود. عیب آن این است که بسیاری از مردم زندگی خود را از راه کاشت قهوه می‌گذارنند و این پول آن‌ها است؛ بنابراین، ازنظر سیستم غذایی معایب و مزایایی وجود دارد.

پذیرش اجتماعی احتمالا مسئله دیگری است. سیلوین چارلبویز، استاد سیاست‌های غذایی در دانشگاه دالهاوزی در کانادا می‌گوید: «فکر می‌کنم قهوه از محصولات دیگر پتانسیل بیشتری داشته باشد. مردم لزوما به این موضوع فکر نمی‌کنند که چون قهوه در آزمایشگاه تولیدشده یا مصنوعی است، غیرطبیعی است. این نگرانی درمورد گوشت‌های آزمایشگاهی وجود دارد و آن‌ها غیرطبیعی درنظر گرفته می‌شوند».

دراین‌میان، فروئر معتقد است که بین مصرف‌کنندگان تنوع وجود دارد و برخی قهوه تولیدشده در آزمایشگاه را غیرطبیعی خواهند دانست. از طرف دیگر، تهیه‌ی قهوه‌های ویژه و منحصربه‌فرد آسان‌تر از همیشه خواهد بود. چارلبویز می‌گوید: «مطمئنا این پتانسیل را خواهید داشت هر طعمی را که می‌خواهید، طراحی کنید.»