چرا طعم برخی از جایگزین‌های گیاهی گوشت، مانند گوشت نیست؟
با توجه به تأثیرات زیست‌محیطی صنعت گوشت و اشتهای روبه‌رشد مصرف‌کنندگان برای غذاهای گیاهی، ممکن است کنجکاو باشید که آیا به‌زودی جایگزینی گیاهی برای تمام محصولات حیوانی خواهیم داشت یا خیر.
برخی از محصولات جدید سعی می‌کنند تجربه‌ی خوردن ماده غذایی واقعی را تقلید کنند، اما فرآورده‌های گوشتی ویژگی‌هایی بیش از طعم و بافت دارند. چه خصوصیاتی را باید به محصولات گیاهی اضافه کنیم و آیا گوشتی وجود دارد که با نسخه‌های گیاهی جایگزین نشود؟
شاید واقع‌گرایانه‌ترین راه برای بازتولید گوشت بدون ردپای کربنی، پرورش آن در آزمایشگاه باشد. گوشت‌های کشت داده‌شده در آزمایشگاه‌ها با استفاده از سلول‌ها، از انرژی، زمین و آب کمتری استفاده می‌کنند و نسبت‌به گوشت‌های سنتی میزان انتشار گازهای گلخانه‌ای آن‌ها کمتر است. این گوشت‌ها موضوع پژوهش‌های بین‌المللی گسترده‌ای هستند؛ اما حتی گوشت‌های کشت داده‌شده هنوز به‌طور قانع‌کننده‌ای شبیه گوشت نیستند.
اولین گوشت‌های کشت شده مجموعه‌هایی بدون ساختار از بافتی بودند که درون ژل‌ها رشد پیدا کرده بودند. این گوشت‌ها فاقد بافت رشته‌ای برش کاملی از گوشت بودند (آن‌ها حتی رنگ قرمز گوشت خام را نداشتند و باید به آن‌ها رنگ اضافه می‌شد).
برش‌های کامل گوشت چیزی بیش از پروتئین هستند. آن‌ها شامل چربی، عروق خونی و بافت‌های همبند می‌شوند. مجموعه‌های سلول‌های عضله و چربی که در کشت‌های سلولی اولیه تولید می‌شدند، بیشتر مانند همبرگر بودند تا استیک. اما پژوهشگران در حال آزمایش این مسئله هستند که چگونه به گوشت رشدیافته در آزمایشگاه بافت واقعی‌تری بدهند.
در سال ۲۰۲۱، پژوهشگران دانشگاه اوزاکا در ژاپن استیک گوشت گاو واگیو کشت داده شده را به همراه سلول‌های عضله، چربی و عروق به روش چاپ سه‌بعدی تولید کردند. اجزا به‌صورت دستی کنار هم قرار داده شد و اندازه‌ی استیک کامل، ۵ میلی‌متر در ۱۰ میلی‌متر بود.
گوشت گاو واگیو که به دلیل ظاهر مخطط خود قیمت بالایی دارد، دارای غلظت بالایی از چربی است. گاوها در شرایط خاصی پرورش پیدا می‌کنند که طی آن انرژی کمتری مصرف می‌کنند و نسبت به نژادهای دیگر برای مدت طولانی‌تری تغذیه می‌شوند. هدف از این سیستم پرورش آن است که گوشت آن‌ها به تراکم بالای موردنظر از بافت چربی برسد که به گوشت طعم کره‌ای می‌دهد. به علت شرایط خاص تولید، این گوشت قیمت بالایی دارد.
بدون افزودن رنگ‌ها و بافت‌های همبند کشت‌شده، گوشت کشت داده‌شده می‌تواند مانند توده‌ای چربی به‌نظر برسد.
ماریانا لاماس بزرا، دستیار پژوهشی در مرکز نوآوری آشپزی در مؤسسه فناوری آلبرتای شمالی در کانادا می‌گوید: «تولید گوشت کشت داده‌شده خیلی محدود و درحال‌حاضر بسیار گران است. نمی‌توانیم آن را در مقیاس بزرگ تولید کنیم.»
اما اگرچه گوشت‌های آزمایشگاهی از نظر معیارهای پایداری امتیاز بالاتری کسب می‌کنند، معمولاً گیاهی در نظر گرفته نمی‌شوند.
دو روش برای تولید این نوع گوشت وجود دارد: ۱. گرفتن بافت عضلانی از لاشه‌ی حیوان و سپس تجزیه‌ی آن به سلول‌های ماهواره‌ای ماهیچه، سلول‌های بنیادی بالغ و سلول‌های بنیادی چندتوان. ۲. از طریق وادار کردن سلول‌های حیوانی برای تبدیل شدن به سلول‌های بنیادی پرتوان و کشت سلول‌های جدید از آن‌ها.
محیطی که سلول‌ها در آن کشت می‌شوند نیز حاوی سرم اسب است که از خون اسب گرفته می‌شود.
اما حتی اگر گوشت کشت داده‌شده وگان در نظر گرفته شود، افرادی که گوشت را کنار گذاشته‌اند یا به‌دنبال این هستند که گوشت کمتری بخورند، ممکن است به خوردن این گوشت علاقه‌ای نداشته باشند.
طبق مطالعه‌ای که اخیراً منتشر شد، ۳۵ درصد از گوشتخواران و ۵۵ درصد از گیاهخواران می‌گفتند غیرطبیعی بودن گوشت کشت داده‌شده موجب می‌شود که حتی امتحان کردن آن هم چندش‌آور باشد. در مطالعه‌ای دیگر، نسبت گوشتخوارانی که تمایل داشتند این نوع گوشت را امتحان کنند، وقتی که محصول آزمایشگاهی به شکل گوشت درآورده شد، افزایش پیدا کرد، اما تمایلی در گیاهخواران دیده نشد و برای آن‌ها ایده گوشت هنوز عامل بازدارنده بود.
اما آیا می‌توانیم چیزی به ارزش استیک گوشت واگیو را بدون نیاز به استفاده از محصولات حیوانی بازتولید کنیم؟ آیا جایگزین‌های گیاهی می‌توانند به اندازه‌ی محصول واقعی متقاعدکننده باشند؟
پروتئین‌های حیوانی و پروتئین‌های گیاهی رفتار متفاوتی دارند. برای مثال، به تجربه خوردن برگرهای گیاهی ساخته‌شده از لوبیا و نخود فکر کنید. آن‌ها دارای بافت منسجم و ارتجاعی برگر گوشت نیستند و اغلب خمیری و شفته‌مانند هستند.
محصولات گیاهی معدودی دارای همان بافت فیبری یک قطعه گوشت کامل هستند، اما یک استثنا، جک‌فروت (نان صحرایی) است که نارس آن حالتی مانند گوشت مرغ یا خوک دارد. جک‌فروت یکی از محبوب‌ترین مواد منبع برای گوشت‌های گیاهی است، اما کنار هم قرار دادن این محصول نیز برای اینکه به شکل استیک کامل درآید، دشوار است.
پروتئین‌های گیاهی و حیوانی هنگام پخته شدن نیز رفتار متفاوتی دارند. واکنش مایارد همان چیزی است که به غذاهای پخته‌شده بو و طعم مطبوع و رنگ قهوه‌ای را می‌دهد. اگرچه این واکنش فقط در محصولات گوشتی رخ نمی‌دهد (برای مثال، در جریان تولید آبجو، قهوه، شکلات یا نان نیز رخ می‌دهد)، تاحدی توضیح می‌دهد که چرا بوی کباب یا فست‌فود اینقدر خوشایند است.
وقتی ماده غذایی تا دمای بالا حرارت داده شود، اسیدهای آمینه و قندهای موجود در سطح غذا آرایش مجدد پیدا می‌کنند و طی این کار ترکیبات طعم و بو را آزاد می‌کنند. هرچه غلظت پروتئین بیشتر باشد، ترکیبات طعم بیشتری آزاد می‌شود و هرچه غلظت قند بیشتر باشد، ترکیبات معطر بیشتری آزاد خواهد شد.
دما (و همچنین موارد دیگری مانند محتوای آب) کلید واکنش مایارد است. تفاوت بین سوسیس آب‌پز شده تا دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد و سوسیسی را که قدری کباب شده است، تصور کنید. خوردن هر دو بی‌خطر است، اما فقط یکی از آن‌ها واقعاً دلپذیر است.
روش پخت غذا می‌تواند به آزاد کردن عطرها و طعم‌های دلپذیر کمک کند.
رایحه گوشتی از آزاد شدن ترکیباتی مانند تیازول‌ها یا تیوفن‌ها در جریان طبخ خشک در دمای بالا مانند برشته کردن یا کباب کردن می‌آید. این ترکیبات در گیاهان نیز وجود دارند. یکی از این نمونه‌ها، ۲-متیل-۳-تیوفنتیول است که از گوشت‌های برشته آزاد می‌شود، اما در دانه‌های کنجد سرخ‌شده نیز یافت می‌شود. ترکیبات مشابهی از قهوه‌ی بو داده‌شده نیز آزاد می‌شود؛ اما پیدا کردن جایگزین‌های گیاهی بو دشوار است.
برای اینکه همان عطر و طعم از پروتئین‌های گیاهی آزاد شود، آن‌ها باید تا دمای بالا حرارت ببینند. طبخ در دمای بالا محتوای غذایی همه مواد غذایی و خصوصاً سطح ویتامین‌های B و C را که هم در محصولات گیاهی و هم در محصولات حیوانی یافت می‌شوند، کاهش می‌دهد. بنابراین، فرآورده‌های گوشتی گیاهی ممکن است خوش‌طعم باشند و کباب کردن آن‌ها ممکن است به آزاد شدن رایحه گوشتی کمک کند، اما این محصولات لزوماً به اندازه گیاهانی که از آن‌ها تولید می‌شوند، مفید نیستند.
چربی‌های حیوانی مشخصات منحصر‌به‌فردی دارند که تکرار آن در چربی‌های گیاهی دشوار است. چربی‌های حیوانی عمدتاً اشباع هستند، یعنی در دمای بالاتر ذوب می‌شوند. این در حالی است که بیشتر چربی‌های گیاهی به استثنای چند مورد، در دماهای پایین‌تر ذوب می‌شوند.
روغن نارگیل و روغن پالم دو مورد از این استثناها هستند و اغلب در جایگزین‌های گیاهی لبنیات استفاده می‌شوند. اما پنیرهای گیاهی نسبت‌به بیشتر پنیرهای لبنی از مشخصه‌های طعم و بافت متفاوتی برخوردارند. مسلماً، چربی‌های گیاهی در پنیرهای نرم نسبت‌به پنیرهای سخت قابل‌قبول‌تر هستند.
درحالی‌که پیشرفت‌هایی در زمینه بهبود بافت پنیرهای گیاهی صورت گرفته است، مشخصات تغذیه‌ای آن هنور تاحدودی از لبنیات دامی فاصله دارد. روغن نارگیل دارای چربی اشباع بسیار بالایی است و سطح آن حتی نسبت‌به چربی‌های حیوان بالاتر است. همچنین، مگر اینکه محصول لبنیات گیاهی غنی شده باشد (مانند برخی از شیرهای گیاهی)، وگرنه فاقد همان سطح مواد مغذی مانند کلسیم هستند.
اما ما از لبنیات استفاده‌های متنوعی می‌کنیم که در مواردی ممکن است فورا مشخص نباشد و بتوان به جای آن‌ها از جایگزین‌های گیاهی استفاده کرد. پودر شیر (شیر خشک) به‌عنوان یکی از اجزا در بسیاری از محصولات غذایی از بستنی گرفته تا شیرخشک نوزادان استفاده می‌شود و ممکن است جایگزین کردن آن با گیاهان راحت‌تر باشد.
شیر خشک نوزادان معمولاً از پروتئین‌های شیر گاو ساخته می‌شود که برای تولید آن از روش خشک کردن پاششی استفاده می‌شود. هنگام مصرف، به این پودر آب اضافه می‌شود.
تولید پودر به روش خشک کردن پاششی به این معنا است که پودر شیر را می‌توان به مدت طولانی‌تری نگه‌داری کرد. این روش موجب می‌شود که شیر در برابر دما پایدار باشد، عاری از میکروب بماند و بتوان شیر را بدون وزن آب حمل‌و‌نقل کرد.
اما آیا می‌توان پروتئین‌های گیاهی را جایگزین پروتئین‌های شیر گاو در شیر خشک نوزاد کرد؟ اهمیت داشتن توازن مناسب از درشت‌مغذی‌ها (مانند پروتئین و چربی) و ریزمغذی‌ها (ویتامین‌ها و مواد معدنی) برای محصولی مانند شیرخشک نوزادان واضح است.
یکی از مشکلاتی که بیوشیمیدان‌ها در جستجو برای جایگزین‌های گیاهی با آن رو‌به‌رو هستند، بازتولید ویژگی‌های فیزیکی و تغذیه‌ای پودر است.
پودر شیر ساخته‌شده از آب پنیر خشک‌شده به روش خشک کردن پاششی، از اجزای معمول بسیاری از محصولات است
کوردلیا سلومولیا، استاد مهندسی شیمی در دانشگاه نیو ساوث ولز استرالیا می‌گوید:
چالش این است که شیر گاو بسیار باثبات است و فقط از یک حیوان می‌آید. درحالی‌که در مورد پروتئین‌های گیاهی، گیاهان زیادی وجود دارد که می‌توانیم استفاده کنیم. برای مثال، حتی درون ارقام نخود یا باقلا تنوع زیادی از پروفایل‌های مختلف پروتئین وجود دارد. ما در حال بررسی این موضوع هستیم که کدام‌یک بهتر عمل می‌کنند، کدام‌یک قابل‌حل‌تر هستند، کدام‌یک پس از خشک کردن پاششی پروفایل تغذیه‌ای خود را حفظ می‌کنند و موارد دیگر.
درست همان‌طور که دانشمندان در زمینه تخم‌مرغ‌های گیاهی کشف کرده‌اند، ممکن است ترکیبی از پروتئین‌های حبوبات کارساز باشد. برای مثال، نخودفرنگی دارای محتوای اسیدآمینه ضروری بالایی است و به‌خوبی به چربی و آب متصل می‌شود. بنابراین، می‌تواند به امولسیونه کردن شیر کمک کند. در همین حین، باقلا سرشار از برخی از پروتئین‌هایی است که در نخودفرنگی کمتر وجود دارد.
اما به دست آوردن ترکیب مناسب از پروتئین‌ها چالش‌برانگیز است. پروتئین‌های گیاهی معمولاً بزرگ‌تر هستند و لایه‌های ضخیم‌تری را بین روغن و آب تشکیل می‌دهند. بنابراین، به‌طور کلی نسبت‌به پروتئین‌های حیوانی امولسیفایرهای ضعیف‌تری هستند.
بنابراین، با بازآفرینی کامل برخی از محصولات گوشتی کامل هنوز فاصله داریم. اگرچه، دلیلی وجود دارد که فکر کنیم که ممکن است به‌زودی بتوانیم در بسیاری از غذاها، اجزای گیاهی را با انواع مناسبی از جایگزین‌های گیاهی جایگزین کنیم.
ممکن است کمی طول بکشد تا استیک گیاهی واقع‌گرایانه‌ای را در فروشگاه‌ها ببینیم، اما آیا باید هدف این باشد؟ رانا مصطفی، دانشمند علوم غذا در دانشگاه ساسکاچوان کانادا می‌گوید: «باید روی تبدیل پروتئین‌های گیاهی به گوشت کمتر تمرکز کنیم و بیشتر روی بهبود خصوصیات آن‌ها تمرکز کنیم.»
مصطفی پروتئین‌های گیاهی را در غذاهای سنتی سوریه مطالعه می‌کند و از غذایی به نام «کیبه» به‌عنوان مثالی خوبی یاد می‌کند که با یا بدون گوشت به همان اندازه خوب عمل می‌کند. کیبه توپ‌هایی از گندم سرخ‌شده و ادویه است که می‌توان آن را با گوشت، نخود، عدس و تقریباً هرچیزی پر کرد. او آینده‌ای را متصور می‌شود که در آن گوشت کمتر و گیاهان بیشتری می‌خوریم که پخته می‌شوند تا بهترین ویژگی‌های خود را نشان دهند.