استارتاپ فنلاندی از مردم می‌خواهد استخوان آسیاب‌شده مرغ بخورند؛ آیا کسی مایل خواهد بود؟

از دیدگاه زمین‌شناسی، ما در عصر مرغ‌ها زندگی می‌کنیم. در هر زمان، حدود ۲۳ میلیارد مرغ زنده روی زمین وجود دارد. اگر همه آن‌ها را با هم جمع کنید، جرم آن‌ها از جرم تمام پرندگان دیگری که روی زمین هستند، بیشتر می‌شود. با توجه به اینکه هر سال بیش از ۶۶ میلیارد پرنده کشته می‌شوند، استخوان‌های فسیل‌شده آن‌ها ممکن است رکوردی از خود برجای بگذارد که از وجود انسان‌ها بیشتر باشد.

در سال ۲۰۱۸، گروهی از دانشمندان استدلال کردند که مرغ گوشتی باید به همان اندازه که فاکتورهای دیگری مانند پلاستیک، بتن و ضایعات حاصل از سوزاندن سوخت‌های فسیلی شاخصی از موجودیت انسان مدرن درنظر گرفته می‌شود، به‌عنوان یکی از شاخص‌های مرتبط با حضور انسان مدرن تلقی شود.

عصر مرغ‌ها به سرعت درحال پیشروی است. پنجاه سال پیش، گوشت طیور حدود ۱۵ درصد از کل گوشت جهان را تشکیل می‌داد. این نسبت اکنون به بیش از ۳۶ درصد رسیده است، درحالی‌که سهم گوشت گاو در مدت مشابه به نصف کاهش پیدا کرده است.

اگرچه ممکن است درمورد گوشت‌های گیاهی و کشت‌داده‌شده فکر کنیم، واقعیت این است که گوشت ارزان مرغ‌هایی که به روش صنعتی پرورش داده شده‌اند، در بشقاب غذای ما جای گرفته است.

مرغ‌های امروزی به گونه‌ای اصلاح و تغذیه شده‌اند که پنج برابر اجداد اواسط قرنشان چاق می‌شوند و با چنان سرعتی چاق می‌شوند که اگر خیلی بیشتر از شش هفته نگه‌داری شوند، اعضای بدن آن‌ها نمی‌تواند عملکرد خود را حفظ کند و نرخ مرگ‌و‌میر افزایش پیدا می‌کند. بیشتر مرغ‌های جهان در مزارع صنعتی پرورش داده می‌شوند که بازهم در ازای کاهش رفاه حیوانات، هزینه‌ها را کاهش می‌دهد.

اکنون استارتاپی فنلاندی می‌گوید روش جدیدی برای گرفتن گوشت بیشتر از مرغ اختراع کرده است: تنها چیزی که لازم است، کمی استخوان آسیاب‌شده است.

در کارخانه آزمایشی کوچکی در شهر کوتکا در فنلاند، بنیانگذاران استارتاپ سوپرگراند (SuperGround) نحوه فرآوری استخوان‌های مرغ به‌طوری‌که آن‌ها را بتوان با محصولات چرخ‌کرده مرغ مانند ناگت یا گوشت قلقلی تلفیق کرد، پیدا کرده‌اند.

ممکن است کمی ناخوشایند به‌نظر برسد، اما بنیان‌گذاران استارتاپ مذکور می‌گویند استفاده بیشتر از مرغ آثار زیست‌محیطی هر پوند گوشت مرغ را کاهش می‌دهد و در دورانی که قیمت مرغ رو به افزایش است، هزینه‌ها را کم می‌کند. توماس کوسکینن، رئیس و هم‌بنیان‌گذار سوپرگراند، نحوه‌ی این فرایند را توضیح می‌دهد.

مخلوطی از پروتئین گیاهی و استخوان مرغ به همراه مقداری گوشت متصل به استخوان تحت شوک حرارتی قرار می‌گیرد و سپس از اکسترودر عبور می‌کند تا ترکیبی از استخوان، سبزیجات و گوشت را تولید کند که بتواند با گوشت چرخ‌کرده مرغ مخلوط شود. کوسکینن می‌گوید: «استخوان زیر میکروسکوپ از اجزای دیگر قابل تشخیص نیست و فقط با استفاده از میکروسکوپ نمی‌توان اجزای مختلف را شناسایی کرد.»

محصول نهایی ناگت‌ها و دیگر فرآوردهای چرخ‌کرده مرغ است که ۵ تا ۳۰ درصد آن می‌تواند شامل ترکیب جدید باشد. افزودن مقدار بیشتر استخوان به این ترکیب، اکسترود کردن به کمک دستگاه‌های تولید گوشت را دشوار می‌کند.

این محصول ممکن است خیلی اشتها‌آور به‌نظر نرسد، اما کوسکینن می‌گوید بسیاری از مردم از خوردن مغز استخوان لذت می‌برند و استخوان‌های مرغ درحال‌حاضر از محصولات دردسترس برای تولید چنین محصولی هستند.

البته چیزی که تولیدکنندگان گوشت را به هیجان می‌آورد، پتانسیل تولید ناگت مرغ بیشتر به ازای هر پرنده‌ای است که کشتار می‌شود. این مسئله که آیا این کار ازنظر اقتصادی منطقی خواهد بود یا نه، سؤال دیگری است. جیسون لوسک اقتصاددان کشاورزی در دانشگاه پردو می‌گوید: «در صنایع پروتئین حیوانی هیچ چیزی هدر نمی‌رود و همه چیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.»

در اتحادیه اروپا، استخوان مرغ اغلب برای استفاده در غذای حیوانات خانگی یا خوراک دام‌ها صادر می‌شود. در اوت ۲۰۲۱، اتحادیه اروپا قوانینی را که قبلا استفاده از محصولات جانبی مرغ در تغذیه دام‌ها را ممنوع می‌کرد، کاهش داد. بنابراین، اکنون می‌توان استخوان‌های مرغ را در خوراک خوک گنجاند (تغذیه گاوها و مرغ‌ها با استفاده از محصولات جانبی مرغ‌ها همچنان ممنوع است).

کوسکینن باید تولیدکنندگان گوشت را متقاعد کند که قرار دادن استخوان‌های مرغ در غذاهای انسانی نسبت‌به هدایت آن‌ها به سمت غذاهای حیوانی سودآورتر است. این کار ممکن است خیلی سخت نباشد، زیرا غذای انسان نسبت‌ به غذای حیوانات گران‌تر است. افزایش قیمت خوراک دام که تا حدودی ناشی از جنگ در اوکراین است، موجب شده است قیمت مرغ نسبت به زمان مشابه در سال گذشته، ۳۱ درصد افزایش پیدا کند. کوسکینن می‌گوید: «اگر با تبدیل استخوان‌ها به غذای انسان ارزش اقتصادی بیشتری ایجاد شود، این کار انجام خواهد شد.»

مسئله‌ای که باقی می‌ماند، متقاعد کردن مردم برای خوردن چنین محصولی است. بعید است که برندهای فست‌فود با محصول غذایی همراهی کنند که ممکن است برخی مردم از خوردن آن اجتناب کنند.

در سال ۲۰۰۳، مک‌دونالد تولید ناگت‌های خود را به کمک فرایندی به نام «گوشت جداشده به روش مکانیکی» که در آن استخوان‌ها به همراه گوشت مرغ چرخ می‌شدند و سپس از غربال رد می‌شدند، متوقف کرد. در اتحادیه اروپا، باید روی برچسب هر گوشتی که طی این فرایند تولید می‌شود، روش تولید ذکر شود. برخی کشورها نیز مقررات خاصی درمورد گوشت جداشده به روش مکانیکی دارند، اما کوسکینن فکر می‌کند محصول او در این دسته محصولات قرار نمی‌گیرد. او می‌گوید: «در فرایند ما استخوان‌ها نرم و آسیاب می‌شود و بنابراین کلسیمی که وارد محصول نهایی می‌شود، عمدتاً قابل‌حل است و حاوی ذرات سخت نیست.»

حتی اگر لازم باشد محصولات آن‌ها برچسب مشابهی با گوشت جداشده به روش مکانیکی داشته باشد، این ممکن است به معنای شکست نباشد. کوسکینن می‌گوید: «بنا به باور من، مصرف‌کنندگان به فهرست اجزای مواد غذایی که می‌خورند، زیاد توجه نمی‌کنند.»

چیزی که واضح است این است که تقاضا برای مرغ ارزان‌قیمت احتمالاً همچنان افزایش پیدا خواهد کرد. هری دی، تحلیلگر طیور در شرکت تحقیقاتی IBISWorld می‌گوید: «در مواقعی که درآمدها پایین‌تر است، معمولاً می‌توان شاهد تغییرجهت از گوشت قرمز به مرغ بود.»

سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد پیش‌بینی می‌کند که تولید طیور طی دهه آینده ۱۷ درصد رشد می‌کند. اگرچه، مشخص نیست چه مقدار از این رشد مربوط به ناگت‌های مرغ خواهد بود. لوسک می‌گوید فرآورده‌های چرخ‌کرده مرغ بخش نسبتاً کوچکی از کل بازار گوشت را تشکیل می‌دهند.

اضافه کردن استخوان به مرغ چرخ‌کرده ممکن است کمی بازده را افزایش دهد، اما نحوه تولید گوشت را در این صنعت متحول نمی‌کند. این مسئله نیز مشخص نیست که این رویه چقدر بر محیط‌زیست تأثیر خواهد گذاشت، زیرا قبل از آن هم استخوان‌های مرغ هدر نمی‌رفت.

اگرچه کوسکینن اطمینان دارد اولین محصولات حاوی ترکیب استخوان و گوشت مرغ او در سال ۲۰۲۳ به دست مصرف‌کنندگان خواهد رسید. درحال‌حاضر، سوپرگراند فقط گروه‌های کوچکی از مرغ‌های خود را تولید می‌کند: هر بار ۲۰ تا ۴۰ پوند. اما تأسیسات تولید آن توانایی تولید بیش از ۴۰۰ هزار پوند محصول در سال را دارد. اکنون فقط باید افراد کافی برای خوردن آن را پیدا کند.