شناسایی ششمین حس در سیستم چشایی زبان
آیا آب دارای طعم خاصی است یا اینکه به‌عنوان ماده‌ای عاری از طعم قلمداد می‌شود؟ این پرسشی است که قدمت آن به زمان یونان باستان و ارسطو باز می‌گردد؛ در واقع ارسطو برای نخستین بار چنین سوالی را از خود پرسیده است.
دانشمندان برای هزاران سال پس از آن پرسش، همواره در حال تلاش برای پی بردن به این نکته بوده‌اند که آیا زبان پستانداران قادر به چشیدن طعم آب به‌طوری مشخص است یا خیر؟ یا اینکه آیا مغزهای ما به تاثیرات متعاقب آن چیزی که پیشتر می‌چشیم، واکنش نشان می‌دهد و در قبال آن نقشی دارد یا خیر. اکنون به نظر می‌رسد که پس از مدت‌های طولانی به یک جواب در این خصوص رسیده باشیم. پژوهشگران به‌تازگی موفق به محل‌یابی پدیده‌ای در زبان انسان شده‌اند که به نظر می‌رسد می‌تواند به‌عنوان یک حس ششم در زبان شناخته شود؛ حسی که برای دریافتن طعم و مشخصه‌های آب تکامل یافته است. یوکی اوکا، از انستیتوی فناوری کالیفرنیا پژوهشگر سرپرست این تحقیق در این باره می‌گوید:
زبان قادر به آشکارسازی عوامل غذایی کلیدی متنوعی در مزه‌ی غذا که از آن‌ها با نام tastant-ها یاد می‌شود و شامل موادی همچون سدیم، شکر و اسیدها آمینه هستند.
با این حال، چگونگی حس ما از آب در دهانمان تا به این زمان ناشناخته مانده بود. بسیاری از گونه‌های حشرات به عنوان موجوداتی با توانایی چشیدن طعم آب شناخته می‌شوند؛ از همین رو ما چنین تصور کردیم که شاید پستانداران هم دارای ابزاری در سیستم چشایی خودشان برای تشخیص طعم آب باشند.
مدت‌ها پیش در ۳۳۰ سال پیش از میلاد، ارسطو اعلام کرد که آب به خودی خود دارای هیچ طعمی نیست؛ بلکه این ماده به‌عنوان وسیله یا واسطه‌ای برای طعم‌هایی به شمار می‌رود که شما قبل از آن خورده‌اید. آیا تا به حال دقت کرده‌اید که طعم‌های آب بلافاصله پس از خوردن چیزی همانند نمک، شیرینی یا غذای اسیدی، اندکی با همدیگر فرق می‌کند؟
ارائه‌ی این پیشنهاد که احساس ما از طعم آب تنها حاصل تاثیرات بعدی چیزهایی است که قبل از نوشیدن آن خورده‌ایم، در عصر جدید به سال‌های دهه‌ی ۱۹۲۰ میلادی و همچنین دهه‌های پس از آن باز می‌گردد. این نگرش توسط دسته‌ای از مقالات علمی و توسط فیزیولوژیست دانشگاه فلوریدا به نام لیندا بارتوشوک پشتیبانی شد. آزمایش‌های وی نشان می‌داد که حتی بزاق افراد نیز دارای طعم بیشتر در قیاس با آب است.
با نزدیک‌تر شدن به دوره خودمان، آزمایش‌هایی انجام شدند که نشان می‌دادند، بخش‌های خاصی از مغز به آب واکنش نشان می‌دهند و از این رو برپایه‌ی همین یافته‌ها پیشنهاد می‌شد که شاید در این میان طعی هم وجود داشته باشد که مغز ما توانایی تشخیصش را داشته باشد؛ حتی اگر زبان ما از تشخیص آن ناتوان بوده باشد؛ اما این فرضیه خیلی هم موشکافانه و دقیق نبود. در واقع بعدها و برپایه‌ی تحقیقات زاکاری نایت، عصب‌شناس از دانشگاه کالیفرنیا سان‌فرانسیسکو که به بخش‌هایی از آن در گفتگوی خود با امیلی آندروود در مجله‌ی ساینس اشاره کرده بود، مشخص شد که تنها سیگنال بدن ما برای متوقف ساختن فرایند نوشیدن، نمی‌تواند منحصرا بر اندام‌های داخلی و کند بدن ما استوار بوده باشد. وی چنین توضیح داد:
مغز ما باید اطلاعاتی را در مورد آب از مغز یا زبان دریافت کند؛ چرا که حیوانات بسیار قبل از آنکه سیگنالی از سوی روده یا خون به مغز برسد و خبر از تامین شدن آب مورد نیاز بدن بدهد، روند نوشیدن آب را متوقف می‌کنند.
اکنون مجادله‌ی قدیمی دوباره آغاز شده است، زیر اوکا و تیم او به وجود شواهدی از گیرنده‌های مزه در زبان پستانداران پی برده‌اند که به نظر می‌رسد به‌طور خاص، مسئول برنامه‌ریزی برای فرایند نوشیدن آب هستند و این گیرنده‌ها در محل‌هایی حضور ندارند که ما پیش از این انتظارش را داشتیم. گروه اوکا با کار روی موش‌ها، موفق به اندازه‌گیری پاسخ‌های الکتریکی از سلولهای گیرنده (TRC) روی زبان در واکنش به آب خالص و شمار دیگری از مواد طعم‌دار متداول شدند. همان‌طور که انتظار می‌رفت، اعصاب به پنج طعم اصلی پاسخ داده بودند: شیرین، ترش، تلخ، شور، اومامی. اما علاوه‌بر این‌ها، اعصاب به یک سیگنال خاص هم در واکنش به آب واکنش نشان دادند. دروف زوکی، یکی از اعضای تیم پژوهشی می‌گوید:
این رویداد هیجان‌انگیزی بود، زیرا ما را به این نتیجه می‌رساند که سلولهای مرتبط با چشایی دارای توانایی تشخیص آب هستند.
آن‌ها در مرحله‌ی بعدی تصمیم گرفتند تا سلولهای گیرندهی چشایی مختلف را غیرفعال کنند و به این طریق ببینند که آیا موش‌ها باز هم به طعم‌های مختلف، با وجود از کار افتادن عصب متناظر با خودشان، پاسخ خواهند داد یا خیر. بر طبق انتظارها، هنگامی که آن‌ها گیرنده‌های مربوط به شوری را از کار انداختند، دیگر هیچ فعالیت یا تحریکی از جانب نمک تماس‌یافته با اعصاب چشایی مشاهده نشد، اما در همین حال، مواد طعم‌دار شیرین به‌حالت معمول خودشان واکنش نشان دادند. نکته‌ی جالب این است که آن‌ها در هنگام مسدود کردن هر یک از پنج سلول گیرندهی چشایی و پاسخ آن‌ها به آب، به این نتیجه پی بردند که سلولهای مرتبط با تشخیص طعم آب و شوری، جدایی‌ناپذیر از هم بودند. اوکا می‌گوید:
ما با تعجب پی بردیم که هنگام مسکوت کردن سلولهای چشایی مربوط به شوری، پاسخ‌های مربوط به آب هم کاملا مسدود می‌شدند. این نتایج به ما پیشنهاد می‌داد که طعم آب هم از طریق سلولهای چشایی مرتبط با شوری حس می‌شود.
پژوهشگران برای تایید وجود این ارتباط، آزمایش دیگری را نیز ترتیب دادند و در آنجا با استفاده از سیگنال‌های نوری به جای تحریک سلولهای تشخیص آب به تحریک سلولهای تشخیص شوری پرداختند و همان‌طور که می‌توانید در ویدیوی زیر مشاهده کنید، یک موش تشنه با شادمانی در حال نوشیدن سیگنال‌های نور است! زیرا مغز این حیوان به‌گونه‌ای فریب می‌خورد که این سیگنال‌ها را به‌عنوان آب در نظر می‌گیرد.
همچنین به‌طور جالبی مشخص شد که برخی از موش‌های آزمایش‌شده به‌مقدار بسیاری زیادی به لیس زدن سیگنال‌های نوری ادامه دادند، گاهی تا شمار ۲۰۰۰ دفعه؛ آن‌ها هر ۱۰ دقیقه یک بار می‌خواستند با این کار تشنگی خود را برطرف کنند. امیلی آندروود در گزارش خود برای ساینس می‌گوید:
این جونده‌ها هرگز یاد نگرفتند که نور تابیده‌شده، تنها یک توهم است؛ اما آن‌ها به نوشیدن این سیگنال‌ها بسیار بیشتر از آن مقداری ادامه دادند که یک موش عادی می‌تواند آب بنوشد.
این امر نشان می‌دهد که با وجود توانایی سیگنال‌های TRC موجود در زبان برای تحریک فرایند نوشیدن، این سلول‌ها نقشی در رساندن دستوری به مغز در رابطه با زمان توقف فرایند ندارند؛ اما در اینجا یک پرسش پیش می‌آید. ما همواره شوری را به‌عنوان یک طعم خاص و گاهی اوقات به عنوان یک مزه‌ی ناخوشایند قلمداد می‌کنیم. پس چرا چنین مزه‌ای می‌تواند با دریافت ما از طعم آب خالص همبستگی داشته باشد؟ زوکی در مورد این سوال می‌گوید:
نتایج فوق یک پرسش را پیش رو می‌گذارند؛ سلولهای شوری چه اطلاعاتی در مورد مزه را به مغز مخابره می‌کنند؟ این امکان وجود دارد که سلولهای شوری، با آن طعم شور نامطبوعی که ما درمی‌یابیم، ارتباطی نداشته باشند؛ بلکه شاید آن‌ها در حین تحریک، به جای چنین ارتباطی، نوع دیگری از مزه را القا کنند، مزه‌ای شبیه مزه‌ی آب.
بدون تایید صحت این یافته در انسان، ما نمی‌توانیم با اطمینان بگوییم که همین تاثیرات در زبان ما و چشایی انسان هم چنین نقشی را ایفا می‌کند؛ اما به هر سو این پژوهش پیشنهاد می‌کند که ما پیش از این در مورد درک و برداشتمان از مزه‌ها و طعم‌ها و سیستم چشایی پستانداران، بسیار ساده‌انگارانه به موضوع نگاه کرده‌ایم.
با اینکه داشتن پنج گیرندهی چشایی برای برای پنج طعم خاص خیلی خوب به نظر می‌رسد؛ ولی اکنون پژوهش‌های نشان داده که موضوع بسیار پیچیده‌تر از این است و این امکان وجود دارد که حس‌های بیشتری در هر کدام از این گروه‌های نهفته باشند؛ گروه‌هایی که در نگاه نخست ساده به نظر می‌رسند.
دستاوردهای این بررسی در ژونال Nature Neuroscience منتشر شده است.