علم تغذیه و توصیه‌های ضدونقیض همیشگی؛ کدام توصیه‌ها را باید جدی بگیریم؟

پدر من (نویسنده متن اصلی) یک مزرعه‌دار قدیمی است که هنوز هم از تلفن‌های سکه‌ای استفاده می‌کند و به بستن کمربند ایمنی علاقه‌ای ندارد و در عین حال هم به رژیم غذایی اتکینز ایمان کامل دارد. او نیز همانند بسیاری از امریکایی‌های طبقه‌ی متوسط با گرایش به هر کدام از دو جریان سیاسی این کشور، به علم و دستاوردهای علمی چندان خوشبین نیست و در مورد آنها تردیدهایی دارد.

اما تردید پدر من در مورد علم بر خلاف جریان فکری رایجی که میان هم‌فکرانش وجود دارد، ارتباط زیادی با باورهای رایج میان آنها ندارد؛ باورهایی از قبیل اینکه تغییرات اقلیمی وجود خارجی ندارند و ساخته و پرداخته‌ی ذهن ال گور (یکی از معاونین رییس جمهور امریکا در قرن بیستم) هستند یا اینکه مثلا واکسن‌ها می‌توانند منجر به اوتیسم شوند یا همچنین این برداشت که محصولات دستکاری‌شده از نظر ژنتیکی تماما بخشی از توطئه‌های کمپانی‌های بزرگ هستند.

واقعیت این است که دلیل اصلی تردید پدرم در علم مربوط به تخم مرغ است! وی در سال‌های ۱۹۷۰ به عنوان یک راننده‌ی کامیون فعالیت می‌کرد و مثل تمامی افراد آن دوره، بخش عمده‌ای از اطلاعات مورد نیازش را از طریق رادیو و برنامه‌های شبانه‌ی ان به دست می‌آورد.او از همین برنامه‌ها یاد گرفته بود که کلسترول دشمن شماره یک بدن ما است و تخم مرغ‌ها هم به عنوان مواد تقویت‌کننده و راهگشا در روند انباشتگی کلسترول در سرخرگ‌ها و همچنین بیماری‌های قلبی هستند.

 پس از گذشت حدود سه دهه از آن دوران و با اختراع اینترنت از یک سو و همچنین پیدایش دوره‌ی سوپرفودها یا ابرخوراک‌ها در پی آن، چندین بررسی علمی هم انجام شد که نشان می‌دادند خودرن یک یا دو تخم مرغ در روز به هیچ عنوان منجر به بالا رفتن کلسترول در بدن نشده است و امریکایی‌های می‌توانند تخم مرغ‌ها را دوباره وارد وعده‌های غذایی خود کنند.

تردید بسیاری از افراد و از جمله پدر من درباره‌ی علم به این خاطر است که به نظر می‌رسد دانشمندان حتی روی خوردن یا نخوردن تخم مرغ هم به سختی به یک اجماع کامل می‌رسند و نمی‌توانند با قطعیت بگویند که خوردن تخم مرغ ایده‌ی خوبی است یا نه. این در حالی است که بشر برای هزاران سال از این ماده‌ی غذایی استفاده کرده است.

حال پرسش این است که واقعا چرا جواب دادن به موضوعی به‌ظاهر ساده تا این حد دشوار می‌شود؟ به عنوان کسی که ماه‌ها زمان خودم را صرف آزمایش‌هایی برای رساله‌ی خود کرده است، می‌توانم به شما اطمینان دهم که علم و کار علمی واقعا دشوار است.

علوم تغذیه هم یکی از بخش‌های سخت دنیای علم و واقعا دشوار است. در همین راستا می‌توانیم به تعبیر دیوید لودویگ، پروفسور متخصص تغذیه از دانشگاه هاروارد اشاره کنیم که از علوم تغذیه به عنوان رشته‌ای یاد می‌کند که به‌طور بی‌رحمانه‌ای دشوار است.

وی همچنین باور دارد که به علت پیچیدگی بیش از حد تغذیه‌ی انسان، ما تنها از طریق بررسی‌ها و مطالعات گسترده با روش‌های مختلف می‌توانیم به واقعیت دست یابیم. برای همین است که خود من هم هنگام روبرو شدن با عناوین مطلقی همچون «نوشیدن قهوه‌ی بیشتر به طول عمر می‌انجامد» از کوره در می‌روم.

نویسندگان چنین عناوینی اگر اندکی تامل کنند و زمان بیشتری را برای جستجو اختصاص دهند، احتمالا متوجه کثرت مطالعاتی شده باشند که نشان می‌دهند قهوه، تخم مرغ، مشروبات الکلی و عملا هر چیز دیگری که می‌خوریم، به‌طور همزمان و به‌طریقی هم منجر به بیماری می‌شود و هم از آن پیشگیری می‌کند. در واقع، هر هفته حدود صدها مطالعه در زمینه‌ی تغذیه منتشر می‌شود.

به‌گفته‌ی جان داوسون از دانشگاه تگزاس تک، حتی اگر شمار مطالعات مرتبط بیشتر از این هم باشد، تنها مواردی منتشر خواهد شد که جالب و هیجان‌انگیز باشند و از طرفی هم انتشارات مختلف تنها به ارائه‌ی سرتیترهای جذاب اکتفا خواهند کرد.

مسئله‌ی متداولی که در مورد پوشش اخبار تغذیه وجود دارد این است که بسیاری از این مطالعات بر خلاف آنچه که برای ما در رسانه‌ها ترسیم می‌کنند، برای پاسخ دادن به پرسش خاصی انجام نشده‌اند.

مطالعاتی که برای نمونه در مورد قهوه انجام شد و هفته‌های اخیر نیز خبرهایی در مورد آن منتشر شد، چیزی است که دانشمندان به عنوان مطالعات شهودی می‌شناسند. در چنین مطالعاتی، پژوهشگران در یک بازه‌ی زمانی مشخص، افراد مصرف‌کننده‌ی قهوه و افرادی که قهوه نمی‌نوشند را تحت نظر قرار داده و در نهایت زمان و چگونگی مرگ آنها را ثبت کرده‌اند. مسئله در اینجاست که وقتی شما بخواهید به دنبال تفاوت‌هایی میان دو گروه باشید، در نهایت هم تفاوت‌هایی را پیدا خواهید کرد.

اما لودویگ معتقد است که یافتن این تفاوت‌ها لزوما ثابت نمی‌کند که قهوه ماده‌ی مفیدی است. برای مثال می‌توانیم اینگونه مطرح کنیم که افراد مصرف‌کننده‌ی قهوه در آن آزمایش خاص، ممکن است دارای درآمد بیشتری بوده باشند یا اینکه از نوشیدنی‌های شکردار کمتری استفاده کرده باشند یا اینکه مثلا دارای سبک زندگی سالم‌تری هم بوده باشند.

مطالعات شهودی از این دست معمولا برای شناسایی و پی بردن به برخی تمایلات جالب مفید هستند؛ اما این مطالعات نمی‌توانند علت‌ها و تاثیرها را «توضیح» دهند.

پژوهشگران برای آزمایش این موضوع که آیا قهوه ار بیماری‌های خاصی پیشگیری می‌کند یا خیر، نیاز به این دارند که برخی از دوره‌های آزمایشی کنترل‌شده و تصادفی را اجرا کنند.

در چنین آزمایش‌هایی، داوطلبان (ترجیحا صدها نفر یا بیشتر) به‌طور تصادفی به یکی از دو گروه ایجادشده فرستاده می‌شوند. در مورد مثال ما این دو گروه عبارتند از افرادی که قهوه می‌نوشند و افرادی که قهوه نمی‌نوشند.

افرادی که قهوه می‌نوشند برای کنار گذاشتن آن به‌منظور انجام این آزمایش شاید مردد باشند و افرادی هم که قهوه نمی‌نوشند احتمالا در برابر ایجاد یک عادت جدید و نوشیدن قهوه مقاومت کنند. باید در نظر داشته باشیم که هیچ راهی برای فهمیدن اینکه آیا افراد واقعا کاری را که از آنها خواسته شده انجام می‌دهند یا خیر، وجود ندارد.

با فرض اینکه داوطلبان همگی به وظیفه‌شان عمل کنند نیز کماکان این احتمال وجود دارد که برخی تفاوت‌های مهم دیگر میان دو گروه به‌طور تصادفی وجود داشته باشد که ما مطلع نباشیم. خلاصه‌ی کلام به گفته‌ی کلورفلد این است که متغیرهای فوق کار را برای رسیدن به یک جواب قطعی و مطلق بسیار سخت می‌کنند.

 بنابراین در حالی که دوره‌های آزمایشی کنترل‌شده و تصادفی به‌عنوان یک استاندارد علمی طلایی در پژوهش‌های تغذیه مشخص شده‌اند؛ اما آنها تمام علم تغذیه نیستند و ایرادهایی هم دارند. شمار این مطالعات کم و مدت‌زمان مورد نیاز برای آنها طولانی بوده و هزینه‌ و زحمت زیادی را نیز برای پژوهشگران دارند. داوسون در این باره می‌گوید:

دوره‌های آزمایشی بالینی در میان چند گروه به‌سادگی می‌تواند میلیون‌ها دلار هزینه داشته باشد.

 این آزمایش‌ها گاهی نیز می‌توانند باعث ایجاد التهاب‌ها یا تصمیمات تعجب‌انگیزی در میان مردم شوند. مثلا اگر زمانی ما و شما به‌عنوان خواننده‌ی این مقاله زمانی در مفید بودن قهوه تردید پیدا کنیم، آیا لزوما سایر افراد جامعه هم چنین حسی پیدا خواهند کرد؟ آیا آنها قانع می‌شوند که دست از خوردن قهوه بکشند؟ آیا آنهایی که پیشتر به خاطر پژوهشی دیگر در مورد فواید قهوه تشویق به نوشیدن آن شده‌اند، این بار نیز حاضر به تغییر عادت جدید خواهند شد؟ لودویگ می‌گوید:

حتی با دوره‌های آزمایشی تصادفی و کنترل آنها نیز هرگز نمی‌توانیم به یک سوال واقعا مهم، به‌خوبی پاسخ دهیم؛ آیا ما برای اینکه انتظار اثرگذاری چنین نتایجی در دنیای واقعی را داشته باشیم، دلیل قانع‌کننده‌ای داریم؟

برای نمونه‌ای از این نتایج می‌توانیم به ماده‌ی کافئین و کارکرد آن اشاره کنیم؛ آیا کافئین یا هر ماده‌ی دیگری در قهوه‌ دارای ترکیبات شناخته‌شده‌ای هستند که ما بر مبنای آنها بتوانیم نتیجه بگیریم که کافئین واقعا می‌تواند ما را در برابر بیماری‌های قلبی یا سرطان قوی‌تر کند؟

بررسی روی حیوانات و نمونه‌های آزمایشی در محیط‌های آزمایشگاهی روش مناسبی برای پاسخ به این پرسش است. اما باید در نظر داشت که انسان‌ها با موش‌ها تفاوت زیادی دارند و پیچیدگی تغذیه‌ی انسانی را نمی‌توانیم در یک لوله‌ی آزمایش لحاظ کنیم؛ بنابراین چنین یافته‌هایی به‌تنهایی نمی‌توانند تعیین‌کننده باشند.

دانشمندان تنها زمانی شروع به استخراج یک نتیجه‌ی مشخص در مورد تغذیه می‌کنند که چندین مطالعه‌ی شهودی در کنار دوره‌های کنترل‌شده‌ی تصادفی و آزمایش‌های روی مدل‌های حیوانی یا سلول‌های منفرد، به یک نتیجه یا رویداد خاص اشاره کرده باشند. مجموع نتایج به دست آمده از راه‌های فوق در کنار هم می‌تواند به ما در مورد چگونگی تقویت رژیم تغذیه‌مان کمک کند.

متاسفانه اخبار سریع‌تر از رسیدن به یک نتیجه‌ی قطعی منتشر می‌شوند. ما در اینجا چند راهکار را برای اینکه به کدام خبرها باید توجه کنید، معرفی می‌کنیم. در وهله‌ی نخست باید مطمین شوید که مطالعه روی انسان‌ها صورت گرفته باشد، سپس باید تحقیق کنید که این مشاهدات از نوع دوره‌های کنترل تصادفی بوده‌اند یا اینکه به‌صورت شهودی و دقیق به دست آمده‌اند.

موارد خبری که مطالعات شهودی را پوشش می‌دهند، احتمالا از عبارات تعمیم‌دهند‌ای همچون «همه‌ی افرادی که...» یا «ساکنین ناحیه اروپا که بیشر از رژیم مدیترانه‌ای استفاده می‌کنند...» استفاده خواهند کرد.

اگر از خود متن خبری پیش رویتان نمی‌توانید به نوع مطالعه پی ببرید، می‌توانید به لینک منبع علمی مراجعه کنید و چکیده‌ی مقاله‌ی ژورنال را مطالعه کنید. معمولا در چکیده‌ی مقاله به کنترل‌شده بودن یا دوره‌های تصادفی کنترل آزمایش‌شوندگان یا موارد مشابه این اشاره می‌شود.

داوسون و لودویگ توصیه می‌کنند که خواه یک پژوهش از نوع شهودی و خواه از نوع دوره‌های کنترل نتایج باشد، شما باید گفته‌های آن را به سابقه‌ی ذهنی خودتان نیز بسنجید؛ می‌توانید به‌سادگی از خودتان بپرسید که آیا این ادعا معقول است یا اینکه تجربه‌های شما یا دوستانتان به‌عنوان انسان‌های مورد آزمایش در زندگی عادی چه بوده است.

 برای نمونه ما شاید ده‌ها سال است که شاهد انجام مطالعه روی قهوه هستیم. اگر این ماده واقعا کشنده یا مضر می‌بود، واقعا نباید تاثیر خود را روی جوامع نشان می‌داد؟ آیا نباید تا به‌حال به‌طور ملموس به کشنده بودن قهوه در افراد مصرف‌کننده پی می‌بردیم؟

 روش‌های رژیمی بسیاری وجود دارند که از این مرحله‌ی سنجش با سوابق روزمره‌ی انسانی عبور نمی‌کنند. یکی از آنها همان شایعه‌ی مربوط به تخم مرغ و مضرات افسانه‌ای آن بود که در ابتدای متن اشاره کردیم.

لودویگ، جنون مرتبط با چربی کم را روندی فاجعه‌آمیز می‌داند، زیرا این گرایش باعث شده تا امریکایی‌ها غذاهایی را کنار بگذارند که از نظر علمی بسیار سالم هم هستند؛ مواردی همچون آووکادو، آجیل‌ و ماست پرچرب و در عوض اینها به سراغ جایگزین‌های سرشار از شکر بروند.

مطرح شدن ادعاهایی مبنی بر اینکه قطع کردن مصرف هر غذایی از رژیم ما به‌تنهایی باعث درمان یا بهبود ما خواهد شد، بیش از آن حدی ساده به نظر می‌رسد که در واقعیت هم کاربرد داشته باشد.

نکته‌ی مهم‌تر این است که نباید رژیم غذایی خود را دائم بر اساس مطالعه‌های علمی تغییر دهید؛ به‌ویژه اگر آن مطالعه تنها اثر کوچکی در مسیر کلی مطالعات داشته باشد و صحت و میزان تاثیرش مشخص نبوده باشد.

در مورد دو مطالعه‌ای که در اینجا مثال زدیم، روی این موضوع تاکید شده که هر دوی این پژوهش‌ها شهودی بوده‌اند و همچنان نشان داده‌اند نوشیدن قهوه باعث کاهش مرگ‌ومیر تا ۱۰ درصد می‌شود. برای اینکه نگاه بهتری داشته باشیم، می‌توانیم مثال دیگری بزنیم در مورد اینکه احتمال ابتلا به سرطان ریه در صورت مصرف سیگار به میزان ۱۰۰۰ تا ۳۰۰۰ درصد افزایش می‌یابد.

بنابراین اگر این بار شنیدید که شکلات باعث کاهش وزن می‌شود، معجون‌ها شما را از بیماری قلبی حفظ می‌کنند، نوشیدن آبمیوه‌های شکردار باعث تصفیه بدن می‌شود، دانه‌های سنتی همانند گندم سمی هستند یا اینکه نوشیدن دو لیوان قهوه در روز شما را جاودانه می‌کند، بهتر است پرسش‌هایی برایتان مطرح شود و بدون پشتوانه‌ی قوی علمی قانع نشوید.

باید بپرسید که شواهد چقدر قوی هستند؟ آیا چندین مطالعه‌ی مشابه یک نتیجه‌ی مشابه داشته‌اند؟ آیا شما در تجربه‌های زندگی خود و اطرافیانتان آن را لمس کرده‌اید؟

پدر من هنگامی که در مورد مصرف تخم مرغ اخبار جدیدی شنید، به تجربه‌های روزمره خود رجوع کرد و تصمیم گرفت تا با وعده صبحانه طبیعی خودش به زندگی ادامه دهد. او کار درستی انجام داده بود. متاسفانه وی چنین فکر کرده بود که اگر گروهی از متخصصان تغذیه یک‌بار اعلام کنند که تخم‌مرغ برای بدن مضر است و در ادامه گروهی دیگر با پژوهش‌های جدید گفته‌ی آنها را رد کنند، در این صورت خود علم زیر سوال می‌رود و به تعبیری ابهت آن شکسته می‌شود. باید بپذیریم که نفس علم هیچ‌گاه زیر سوال نمی‌رود؛ بلکه فعالیت‌های علمی ممکن است دشوار یا گیج‌کننده شوند.

پژوهش‌ها نشان داده است که سطوح بالای کلسترول LDL (لیپوپروتئین کم‌چگالی) در خون با افزایش ریسک بیماری‌های قلبی و حمله‌ی قلبی ارتباط داشته است و ما می‌دانستیم که تخم مرغ‌ها هم دارای کلسترول فراوان هستند.

اما در ادامه مشخص می‌شود که بخش عظیمی از کلسترول موجود در بدن ما توسط کبد ساخته می‌شود و اساسا به‌طور مستقیم از وعده‌های غذایی‌مان نمی‌آید. مسلما چنین تفاوت ظریفی را نمی‌توان به‌عنوان یک تیتر پر آب‌وتاب برای مخاطبان ارائه داد.

آنچه که ما در مورد تغذیه می‌دانیم، بیشتر از مطالعه‌های مکرر با تغییرات متنوع در روش‌های آن روی جمعیت‌های بزرگ و با مکانیزم‌های تست‌شده در مدل‌های حیوانی به دست آمده‌اند؛ مطالعه‌هایی که همگی به یک نتیجه‌ی واحد رسیده‌اند و پیام کلی آنها این بوده است که خوردن مقدار زیادی از میوه‌های تازه و سبزیجات برای شما خوب است. همچنین مصرف یک رژیم تغذیه‌ای با فیبر پایین و کالری بالا به‌همراه شکر و چربی زیاد نیز برای شما بد است.

اما این پیام کلی خبر یا اخبار جدیدی در بر ندارد و از این رو مطالعاتی از این دست را هیچ‌گاه در قالب عنوان‌های پرهیجان یا جلب‌توجه‌کننده برای مردم ارائه نمی‌دهند.

در میان شیدایی خاصی که نسبت به عناوین داغ در میان برخی مردم و رسانه‌ها وجود دارد، اگر شما بخواهید به شماری از راهنمایی‌های مطمین و کارامد در زمینه‌ی تعذیه دست یابید، ما به شما توصیه می‌کنیم که به این نگرش کلی توجه کنید: میانه‌روی و تنوع‌بخشی در خوردن مواد غذایی دو قانون اساسی هستند  که هیچگاه و تحت هیچ شرایطی تغییر نخواهند کرد.

متن اصلی این مقاله در پایگاه واشینگتن پست منتشر شده است.