آیا گوشت قرمز ارگانیک عاری از هورمون نسبت به گوشت معمولی سالم‌تر است؟

گوشت قرمز منبع عالی از پروتئین و مواد مغذی ضروری مانند آهن، روی، ویتامین B12 و روغن‌های امگا ۳ است که روی سلامت مغز و قلب تاثیر دارند. اما اگرچه مقدار کمی از گوشت لخم (گوشت قرمز بدون استخوان که چربی زیادی ندارد) برای ما می‌تواند خوب باشد، مقدار خیلی زیاد گوشت قرمز یا گوشت فرایند شده، می‌تواند موجب افزایش خطر برخی از سرطان‌ها شود. در توصیه‌های رژیمی استرالیا مصرف گوشت لخم را تا حد نهایتا ۴۵۵ گرم در هفته محدود شده‌است که معادل سه تا چهار قطعه‌ی کوچک از گوشت پخته‌شده به اندازه‌ی یک کف دست است. اگرچه دامداری ارگانیک و تغذیه‌ی مبتنی بر علوفه به علت داشتن برخی مزایای اجتماعی و محیطی در مقایسه با روش‌های معمول پرورش دام، ترویج می‌شود ولی آیا به راستی آن‌ها سالم‌تر هستند؟

محصول ارگانیک در مقایسه با محصول غیر ارگانیک

به‌طور کلی محصولات ارگانیک، محصولاتی هستند که بدون استفاده از آفت‌کش‌های مصنوعی، علف‌کش‌ها، هورمون‌های رشد یا آنتی بیوتیک‌ها پرورش داده می‌شوند. با این حال در کشاورزی ارگانیک هم ممکن است از آفت‌کش‌هایی نظیر مس و گوگرد استفاده شود که این‌ها هم در مقادیر زیاد مضر هستند. البته کلا سطوح استفاده از آفت‌کش‌های مصنوعی و طبیعی پایین‌تر از سطوح توصیه‌شده‌ است (در مزارع استرالیا). در کشاورزی ارگانیک از آنتی‌بیوتیک‌ها برای تحریک رشد دام استفاده نمی‌شود. این استراتژی مهمی در زمینه‌ی انتقال باکتری‌های مقاوم به آنتی‌بیوتیک به محیط و زنجیره‌ی تامین مواد غذایی است. پژوهش‌های انجام‌شده درمورد سطوح آلودگی باکتریایی گوشت ارگانیک در مقایسه با گوشت تولید‌شده به روش معمول، نشان می‌دهند که گوشت ارگانیک می‌تواند حتی کمی آلوده‌تر باشد؛ هرچند میزان آلودگی با باکتری‌های مقاوم به آنتی‌بیوتیک در گوشت‌های معمولی بیشتر است. البته شواهد علمی در این زمینه چندان قطعی نیستند.

از دیدگاه تغذیه‌ای، برخی گوشت‌های ارگانیک ممکن است دارای مقادیر بیشتری از اسیدهای چرب امگا ۳ باشند. علت این است که به دام‌های ارگانیک جیره‌ی غذایی سرشار از علوفه داده می‌شود و در نتیجه گوشت آنها نسبت به گوشت دام‌هایی که بیشتر با جیره‌های حاوی دانه‌های غلات تغذیه می‌شوند، امگا ۳ بیشتری دارد. اگرچه در یک مطالعه‌ی مروری معلوم شد که به‌طور کلی تفاوت چندانی در این مورد موجود نیست. همچنین مشخص نیست که آیا این تفاوت‌های کوچک به‌معنای مزایای سلامتی از نظر یک رژیم متعادل هستند یا خیر. یک عیب گوشت ارگانیک این است که قیمت آن بالاتر است؛ ولی با گسترش این بخش از تولید، انتظار می‌رود قیمت‌ها کاهش پیدا کند. بهطور کلی کیفیت و ارزش غذایی گوشت‌های ارگانیک و غیر ارگانیک در استرالیا قابل مقایسه است؛ اما برخی از مشتریان به دلایل زیست‌محیطی و اجتماعی ترجیح می‌دهند که گوشت ارگانیک را انتخاب کنند.

در استرالیا استفاده از هورمون‌های رشد برای افزایش وزن دام مانعی ندارد. رایج‌ترین هورمون‌هایی که مورد استفاده قرار می‌گیرند، عبارتند از استروژن، پروژسترون و تستوسترون که به‌طور طبیعی هم در مواد غذایی مختلف وجود دارند. تفاوت در سطوح هورمونی گاوهای گوشتی تغذیه‌شده با هورمون و آن‌هایی که بدون هورمون پرورش یافته‌اند، ناچیز است. یک فرد باید بیش از ۷۷ کیلوگرم از گوشت گاو تیمار شده با هورمون را مصرف کند تا همان سطح از هورمون استروژنی را که در یک تخم‌مرغ وجود دارد، دریافت کند. البته سطوح هورمون‌ها (در استرالیا) توسط نهادهایی کنترل می‌شود تا در حدی نباشد که برای دام یا انسان مضر باشد.

تغذیه مبتنی بر علوفه یا غلات

گوشت حاصل از تغذیه با علوفه، حاصل دام‌هایی است که فقط روی علوفه چرا کرده‌اند. نوع علوفه بسته به منطقه و شرایط اقلیمی متفاوت است. گوشت حاصل از تغذیه با غلات حاصل پرورش دام‌هایی است که در بخش‌هایی از زندگی از علوفه تغذیه شده وسپس به آن‌ها یک جیره مبتنی بر غلات داده می‌شود. علت تغذیه‌ی دام‌ها با غلات مختلف است: برآورده‌ ساختن تقاضای بازار برای ماربلینگ گوشت ( وجود چربی لا‌به‌لای بافت ماهیچه)، افزایش اندازه‌ی دام و فراهم کردن مواد غذایی کافی هنگامی که چراگاه‌ها بر اثر شرایطی همچون خشکسالی به‌اندازه‌ی کافی موجود نباشند. تفاوت اصلی تغذیه‌ای بین این دو مورد آن است که گوشت حاصل از تغذیه دام با علوفه دارای غلظت بالاتری از اسیدهای چرب مطلوب امگا ۳ و ویتامین‌های محلول در چربی A و E است.

گوشت گاو تغذیه‌شده با علوفه ممکن است دارای امگا ۳ بیشتری باشد

اگرچه محتوی امگا ۳ حتی در گوشت گاو تغذیه‌شده با علوفه در مقایسه با غذاهای سرشار از امگا ۳ نظیر ماهی سالمون کم است. گوشت گاو تغذیه‌شده با علوفه دارای حدود ۹۰ میلیگرم امگا ۳ در صد گرم است. این در حالی است که مقدار امگا ۳ در گوشت ماهی سالمون حدود  ۲/۷-۱/۶ گرم در هر ۱۰۰ گرم است. محتوای امگا ۳ گوشت تا اندازه‌ای بستگی به نوع علوفه‌ای دارد که دام مصرف کرده‌ است. در یک مطالعه‌ی استرالیایی، گوشت حاصل از گاوهای تغذیه‌شده با غلات برای ۸۰ روز با گوشت دام‌هایی که فقط علوفه مصرف کرده بودند، مقایسه شد و مشخص شد که تغذیه‌ی غلات موجب کاهش محتوی امگا ۳ در گوشت گاو گوشتی استرالیایی شده بود؛ ولی از طرفی هم موجب افزایش سطوح چربی‌های ترانس و اشباع شده بود. تغذیه‌ی غلات به‌مدت طولانی‌تر موجب افزایش محتوی کلی چربی می‌شود.

گاوهای واگیو (Wagyu)

واگیو (Wagyu) نژادی از گاو است که به‌علت خصوصیت ماربلینگ فوق‌العاده گوشت (چربی درون ماهیچه‌ها) معروف است. از آن‌جایی که دوره و نوع تغذیه، تعیین‌کننده‌ی کل محتوی چربی گوشت است، گاوهای واگیو جیره‌ای مبتنی بر غلات را برای بیش از ۳۰۰ روز دریافت می‌کنند؛ به‌صورتی که چربی درون ماهیچه‌ای گوشت آن‌ها زیاد شود. محتوی بالاتر چربی به مفهوم کیلوژول بیشتر است اما گاوهای واگیو نسبت به گاوهای معمولی دارای نسبت مناسبی از چربی‌های غیر اشباع به چربی‌های اشباع هستند. جیره‌ای که دارای مقدار کمتری از چربی اشباع باشد برای قلب بهتر است، البته به شرطی که به اندازه‌ی مناسب مصرف شود. البته قیمت گوشت گاوهای واگیو بسیار بیشتر از گوشت‌های معمولی است.

گوشت گاوهای واگیو دارای ماربلینگ فوق‌العاده‌ای است

گوشت لخم یا کم‌چرب

در استرالیا برش‌های گوشت به‌عنوان گوشت لخم در نظر گرفته می‌شوند؛ اگر به‌طور کلی دارای بیشتر از ۱۰ گرم چربی در ۱۰۰ گرم گوشت نباشند. محصولات دارای پرچسب چربی پایین باید کمتر از ۳ گرم چربی در ۱۰۰ گرم گوشت داشته باشند. انتخاب برش‌های لخم باعث کاهش مصرف چربی‌های اشباع و کل چربی جیره می‌شود و دارای مزایایی در ارتباط با سلامت قلب و عروق است.

سخن پایانی

ممکن است تفاوت‌های تغذیه‌ای کوچکی بین گوشت‌های ارگانیک با انواع غیر ارگانیک و تغذیه‌شده با غلات وجود داشته باشد؛ اما شواهد کنونی نشان می‌دهند که در ارتباط با سلامتی ما، این دو نوع با هم تفاوت قابل توجهی ندارند.