درباره رژیم غذایی و کاهش وزن چه می‌دانیم؟

ممکن است فکر کنید دانشمندان گردآمده در کنفرانسی بین‌المللی درباره‌ی چاقی می‌دانند کدام رژیم غذایی بهترین است و چرا. باوجوداین، باید بدانید حتی کارشناسان نیز در این زمینه عقاید بسیار مختلفی دارند. در نشست اخیر انجمن چاقی، سمپوزیومی برگزار شد که در آن دو دانشمند برجسته یافته‌های نسبتا متناقض حاصل از مطالعات خود را ارائه کردند.

در مطالعه‌ی کریستوفر گاردنر، استاد پزشکی دانشگاه استنفورد، به افراد شرکت‌کننده رژیم‌های غذایی با چربی پایین یا رژیم‌های غذایی با کربوهیدرات کم با مقادیر کالری برابر داده شد. طبق گزارش گاردنر بعد از یک سال، مقدار کاهش وزن در هر دو گروه برابر بود.

در مطالعه‌ای دیگر، دکتر دیوید لادویگ، از بیمارستان کودکان بوستون گزارش داد رژیم غذایی با کربوهیدرات کم درمقایسه‌با رژیم غذایی با کربوهیدرات فراوان، در کمک به بیماران برای حفظ کاهش وزن مؤثرتر است. او دریافت رژیم غذایی با کربوهیدرات کم شرکت‌کنندگان را قادر می‌ساخت حدود دویست کالری اضافه در هر روز بسوزانند.

بنابراین، رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات به افراد کمک می‌کند کالری بیشتری بسوزانند یا اگر میزان کالری برابر باشد، ترکیب رژیم غذایی اهمیتی ندارد؟ اگر سؤال این باشد که چگونه وزن خود را کاهش دهیم یا چگونه این کاهش را حفظ کنیم، این موضوع مهم خواهد بود؟ در انتهای جلسه، هیچ توافقی درباره‌ی این موضوعات حاصل نشد.

پاسخ افراد مختلف درباره‌ی رژیم‌های غذایی متغیر است. برخی از افراد واکنش مناسبی مقابل رژیم‌های غذایی کم‌چرب دارند و برای برخی دیگر، رژیم‌های غذایی کم‌کربوهیدرات بهترین گزینه هستند. بااین‌حال، برخی از افراد نیز همچنان از رژیم‌های غذایی خاصی، مانند رژیم‌های غذایی عاری از گلوتن یا رژیم‌های غذایی پالئو و کتوژنیک یا دیگر گزینه‌های زیادی پیروی می‌کنند که برای کاهش وزن معرفی شده‌اند.

در اکثر مطالعات، نتایجی شبیه نتایج دکتر گاردنر دیده شده است. تا زمانی که مقدار کالری مصرفی برابر باشد، هیچ تفاوتی در مقدار کاهش وزن گروه‌های مورد مطالعه وجود ندارد. البته درون هر گروه، همیشه افرادی وجود دارند که وزن زیادی ازدست می‌دهند و برخی اصلا کاهش وزن ندارند و برخی حتی افزایش وزن پیدا می‌کنند.

بیشتر این مطالعات کوتاه‌مدت هستند و اغلب دشوار است بدانیم آیا شرکت‌کنندگان به‌راستی از برنامه‌ای که به آن‌ها داده شده، پیروی کرده‌اند یا نه. در مطالعات معدودی، وضعیت شرکت‌کنندگان برای بیش از یک سال بررسی شده تا مشخص شود آیا آن‌ها کاهش وزن خود را حفظ کرده‌اند یا خیر. بخشی کمی از نتایج این پژوهش‌ها قطعی بوده و بیشتر آن‌ها جای زیادی برای تردید و بحث باقی گذاشته‌اند.

هر رژیم غذایی که مصرف کالری را محدود کند، به کاهش وزن منجر خواهد شود؛ اما برخی از رژیم‌های غذایی کاهش‌دهنده‌ی وزن سالم نیستند. یافتن شواهد قطعی درباره‌ی نقش رژیم‌های غذایی خاص در پیشگیری از بیماری‌ها دشوار است؛ اما بسیاری از کارشناسان تغذیه معتقدند غذاهایی با حداقلِ فراوری و نیز مصرف مقادیر زیاد سبزی و میوه موجب ارتقای سلامت می‌شود. همچین، آن‌ها مزایای رژیم‌های کم‌کربوهیدرات را برای افراد مبتلا به دیابت تأیید می‌کنند.

آیا در این موضوع ژن‌ها مشارکت دارند؟ گاردنر شرکت‌کنندگان مطالعه‌ی خویش را بررسی کرد تا ببیند آیا ژن‌هایی را پیدا می‌کند که بتوانند پاسخ شرکت‌کنندگان به رژیم‌های غذایی را پیش‌بینی کنند یا خیر. البته او نیز مانند دیگر پژوهشگران نتوانست چنین پیش‌بینی‌کننده‌های ژنتیکی را بیابد. این بدان معنا نیست که ژن‌ها در مسئله‌ی رژیم غذایی و کاهش وزن مشارکتی ندارند، فقط جداکردن این اثرها از دیگر عوامل دشوار است.

مثال دیگر انگیزه است. فردی ممکن است ازلحاظ ذهنی آمادگی پذیرش رژیم غذایی را داشته باشد؛ درحالی‌که فرد دیگری ممکن است با بی‌علاقگی این کار را آغاز کند و در میانه‌ی راه، تسلیم وسوسه‌های خود شود و رژیم را رعایت نکند.

در پاسخ به این سؤال که چرا برخی از افراد با رژیم‌های غذایی کاهش وزن پیدا می‌کنند و برخی دیگر نه، گروهی از پژوهشگران به تأثیر میزان تولید انسولین در پاسخ به کربوهیدرات‌های رژیم غذایی اشاره می‌کنند. دکتر لادویگ چنین ارتباطی را در مطالعه‌ی خود مشاهده کرد؛ اما در مطالعه‌ی دکتر گاردنر چنین اثری دیده نشد.

هیچ‌کس دوست ندارد پس از اینکه به‌سختی وزن خود را کم کرد، دوباره افزایش وزن پیدا کند. مشکل اینجاست که بدن ازطریق کاهش میزان سوخت‌وساز و تحریک اشتها برای بازگرداندن چربی ازدست‌رفته تلاش خواهد کرد. دکتر لادینگ می‌خواست این اثر را با رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات اصلاح کند. درباره‌ی اینکه او توانسته این کار را کند یا نه، هنوز اختلاف‌نظر و تردید وجود دارد و سؤال همچنان باقی است.

دکتر لادویگ، یکی از طرفداران رژیم‌های غذایی کم‌کربوهیدرات و دکتر دیوید آلیسون، از دانشگاه ایندیانا، مشغول انجام پژوهش گسترده‌ای در این زمینه هستند. شرکت‌کنندگان در یکی از مراکز درمانی برای سیزده هفته مستقر خواهند شد. این درحالی‌ است که میزان مصرف کالری آن‌ها کنترل و پاسخ‌های متابولیکی آن‌ها به رژیم‌های غذایی مختلف اندازه‌گیری خواهد شد.

نمی‌دانیم تا چه حد شکر افزوده‌شده به غذا در چاقی افراد نقش دارد. بسیاری از دانشمندان نقش این عامل را در چاقی قبول دارند؛ ولی نه لزوما بیش از مواد دیگری، نظیر دانه‌های غلات تصفیه‌شده. همان‌طورکه دکتر لادینگ و همکارانش در مطالعه‌ای مروری اشاره کرده‌اند، در کشورهای غربی، بیشتر کالری مصرفی از غذاها نشاسته‌دار می‌آید و نه از شکر. در استرالیا، مردم از دهه‌ی ۱۹۹۰ افزودن شکر به غذای خود را کنار گذاشتند و حتی همین جمعیت هم به‌طور مداوم چاق‌تر شده‌اند. هیچ‌کس از رژیم غذایی پرشکر حمایت نمی‌کند؛ ولی نمی‌توان فقط شکر را مقصر دانست.

این سؤالی بزرگ و البته بی‌پاسخ است. مشکل اینجاست که همزمان با همه‌گیرشدن چاقی، جوامع ما از جهات مختلفی دچار تغییر شده‌اند. برخی از تغییرات باید موجب کاهش وزن شوند؛ مثلا افزایش دسترسی به انواع میوه‌ها، رواج پیاده‌روی و استفاده از سالن‌های ورزشی، افزایش آگاهی تغذیه‌ای و بهبود وعده‌های غذایی داخل مدرسه. برخی از روندهای اجتماعی نیز می‌توانند موجب افزایش وزن شوند؛ مثلا مصرف غذای بیشتر، گرایش به مصرف میان‌وعده‌های متعدد در طول روز، مصرف غذای بیشتر در فضای بیرون و پذیرش چاقی. این روندهای اجتماعی تا جایی پیش رفته که اخیرا چاقی در جامعه امری طبیعی به‌نظر می‌رسد. کاهش مصرف سیگار نیز با اینکه مزایای بسیار زیادی در زمینه‌ی بهبود سلامتی دارد؛ ولی سیگاری‌ها به‌طور متوسط درمقایسه‌با غیرسیگاری‌ها وزن کمتری می‌گیرند و وقتی افراد سیگارکشیدن را ترک می‌کنند، وزن آن‌ها معمولا افزایش می‌یابد.

اینکه چگونه این عوامل در تعامل باهم موجب افزایش وزن می‌شوند، موضوعی است که هنوز ناشناخته مانده است.