چرا خوردن سبزیجات برای برخی افراد دشوار است؟

• داشتن ژن‌های خاص به این معنا است که طعم سبزیجات برای برخی افراد تلخ‌تر است.
• ژن طعم می‌تواند روی نحوه‌ی درک طعم در افراد تاثیرگذار باشد.
• حساسیت جوانه‌های چشایی با افزایش سن کاهش می‌یابد، بنابراین سبزیجاتی که اکنون دوست ندارید، ممکن است در مراحل بعدی زندگی، خوش طعم‌تر به‌نظر بیایند.

پژوهشگران دانشگاه کنتاکی بر این باورند که یک ژن خاص موجب می‌شود که ترکیبات موجود در سبزی‌ها باعث شود آن سبزی‌ها مزه‌ی تلخ‌تری برای برخی افراد داشته باشند، بنابراین این گروه از افراد از مصرف سبزیجاتی مانند کلم بروکلی، کلم بروکسل و جوانه‌ها که برای سلامتی قلب مفید هستند، خودداری می‌کنند.

هر فرد دو نسخه از ژن TAS2R38 را به ارث می‌برد. این ژن کدکننده‌ی پروتئینی است که در گیرنده‌های چشایی زبان تولید می‌شود و به ما اجازه می‌دهد مزه‌ی تلخی را درک کنیم. این ژن دو الل یا واریانت ژنی به نام‌های AVI و PAV دارد. افرادی که دو نسخه از واریانت AVI را به ارث برده باشند، دربرابر مزه‌ی تلخ ناشی از مواد شیمیایی خاص حساس نیستند. کسانی که حامل یک نسخه از واریانت AVI و یک نسخه‌ از واریانت PAV، باشند، طعم تلخ این مواد شیمیایی را درک می‌کنند؛ اما نه به اندازه‌ی افرادی که دو نسخه از واریانت PAV را دارند. طعم برخی از غذاها برای گروه اخیر که «چشنده‌های فوق‌العاده» نامیده می‌‌شوند، بسیار تلخ است.

به‌گفته‌ی پژوهشگران، به ارث بردن دو نسخه از ژن «طعم ناخوشایند» باعث می‌شود که غذاهایی مانند کلم بروکلی و جوانه‌ها طعم تلخی برای افراد داشته باشند. این موضوع می‌تواند علت این امر باشد که چرا برخی افراد نمی‌توانند سبزیجات را به اندازه‌ی کافی در رژیم غذایی خود بگنجانند. همین ژن ممکن است موجب شود که آبجو، قهوه و شکلات تلخ نیز برای فرد ناخوشایند باشد.

ازلحاظ تکاملی، حساس بودن نسبت‌به طعم تلخ ممکن است مفید بوده و موجب شده باشد که انسان از خوردن گیاهان سمی (تلخ) خودداری کند. اما دکتر جنیفر اسمیت و همکارانش از دانشکده‌ی پزشکی دانشگاه کنتاکی می‌گویند که این مساله همچنین می‌تواند به معنای این باشد که افراد مذکور ازنظر مصرف ۵ وعده میوه و سبزیجات در طول روز دچار مشکل شوند.

دانشمندان ۱۷۵ فرد را مورد مطالعه قرار دادند و دریافتند کسانی که دارای دو نسخه از واریانت PAV هستند، مقادیر بسیار کمی از سبزیجات برگ سبز را که برای قلب مفید هستند، مصرف می‌کنند. دکتر اسمیت در نشست انجمن قلب آمریکا به پزشکان گفت:

اگر واقعا می‌خواهید که بیمار توصیه‌های غذایی را دنبال کند، باید این مساله را نیز درنظر بگیرید که طعم غذاها برای وی چگونه است.

 این مطالعه در نشست علمی انجمن قلب آمریکا که در فیلادلفیا برگزار می‌شود، ارائه خواهد شد و در ادامه‌ی پژوهش‌های گذشته انجام شده است که نشان می‌دادند بین ژنوتیپ و مصرف سبزی ارتباط وجود دارد.

پژوهشگران پرسش‌نامه‌های مرتبط با مصرف مواد غذایی ۱۷۵ نفر را تجزیه‌و‌تحلیل کردند. میانگین سنی پاسخ‌دهندگان ۵۲ سال بود. بیش از ۷۰ درصد از آنان را زنان تشکیل می‌دادند. پژوهشگران دریافتند احتمال اینکه افراد دارای نسخه‌ی PAV، در نیمه‌ی پایین مصرف‌کنندگان سبزی قرار بگیرند، ۲/۵ برابر بیشتر است. این مطالعه می‌تواند رویکرد پزشکان را در زمینه‌ی توصیه‌های غذایی برای داشتن سیستم قلبی‌عروقی سالم‌تر تغییر دهد. اسمیت گفت:

این ارتباط می‌تواند روی توانایی آن‌ها برای تغییر رژیم غذایی درجهت رسیدن به الگوی تغذیه‌ای سالم برای قلب تاثیرگذار باشد.

پژوهشگران به دنبال درک این موضوع هستند که آیا استفاده از ادویه‌جات می‌تواند به پوشاندن طعم تلخ کمک کند و سبزیجات را برای این گروه از افراد جذاب‌تر کند. به‌گفته‌ی اسمیت پژوهش‌هایی باید به‌منظور یافتن روش‌هایی برای تشویق این افراد به خوردن سبزیجات انجام شود. او گفت:

ما امیدواریم مسیرهایی جدیدی را پیدا کنیم که افراد دارای این ژن بتوانند با آن طعم بهتری به غذاهای خود بدهند. ما امیدواریم درنهایت بتوانیم از اطلاعات ژنتیکی برای مشخص کردن این موضوع که کدام سبزیجات برای افراد قابل پذیرش هستند و کدام ادویه‌ها موجب می‌شود سبزی برای این گروه از افراد جذاب‌تر شود، استفاده کنیم تا آن‌ها بتوانند سبزیجات بیشتری بخورند.

تونیا رینهارد از دانشگاه ایالتی وین این امر را جالب دانست که پژوهشگران دانشگاه کنتاکی، مناطق ژنی مرتبط با طعم را پیدا کرده‌اند که می‌تواند روی انتخاب مواد غذایی و توسعه‌ی برخی از بیماری‌های مزمن تاثیر داشته شد. او گفت:

از آن‌جایی که میوه‌ها و سبزیجات حاوی مواد مغذی ضروری هستند که می‌توانند موجب کاهش التهاب و آسیب اکسیداتیو شوند (دو فرایند آسیب‌زننده‌ی کلیدی که با بیماری قلبی‌عروقی، سرطان و دیگر بیماری‌های مزمن مرتبط هستند)، هرعاملی که روی مصرف روزانه‌ی این غذاها تاثیر بگذارد، احتمالا روی توسعه‌ی این بیماری‌ها نیز تاثیرگذار خواهد بود.

او با ذکر این موضوع که مردم باید به خاطر داشته باشند که درک طعم در انسان فرایند پیچیده‌ای است که تحت‌تاثیر عوامل بسیاری قرار می‌گیرد، گفت:

مردم باید سعی کنند ترجیحات غذایی خود را بشناسند و درصورت ناسالم بودن، از عملکرد شناختی خود برای غلبه بر برخی از آن‌ها استفاده کنند.

آنی ماهون، متخصص تغذیه از دانشگاه IUPUI، مطالعه‌ی ژن‌هایی را که روی ترجیحات طعم اثر می‌گذارند، حوزه‌ی فعالی از پژوهش خواند. او درمورد پیامدهای سلامتی خودداری از مصرف گیاهان خانواده‌ی کروسیفر ازجمله سبزیجاتی مانند کلم بروکلی و گل‌کلم که برای سلامت قلب مفید هستند، ابراز نگرانی کرد. او گفت:

این سبزی‌ها منبع خوبی از فیبر، فولات و نیز ویتامین‌های C و K هستند. این مواد مغذی برای حفظ سلامت سیستم ایمنی و گوارشی و نیز قلب مهم هستند.

او پختن سبزیجات را به افرادی که دارای این ژنوتیپ هستند، پیشنهاد کرد و گفت:

با این کار ممکن است تلخی سبزی کم شود و طعم قابل قبولی پیدا کند. روش دیگر اینکه، افراد باید منابع دیگری از آن مواد مغذی پیدا کنند که در دسترس بوده و مصرف آن‌ها ساده باشد.

او همچنین گفت که جوانه‌های چشایی با افزایش سن حساسیت خود را از دست می‌دهند:

اینکه هنگام جوانی، سبزی یا میوه‌ای را دوست نداشتید، به‌معنای این نیست که وقتی مسن‌تر شدید، نیز هنوز آن را دوست ندارید.