خطرهای پنهان آشپزی؛ وقتی پخت غذا می‌تواند دردسرساز شود
از تولید مواد شیمیایی سمّی گرفته تا افزایش خطر سرطان ریه، جدیدترین شواهد نشان می‌دهد برخی از روش‌های پختوپز با خطرهایی برای سلامتی همراه هستند. برای اجتناب از این خطرها چه کاری می‌توان انجام داد؟ جنا ماچیوچی، از دانشگاه ساسکس، نحوه‌ی تعامل تغذیه و سبک زندگی فرد با سیستم ایمنی را بررسی کرده است. او با قاطعیت می‌گوید: «دلیل کلی که به‌عنوان انسان تکامل پیدا کردیم، این است که شروع به پختن غذای خود کردیم. وقتی فقط رژیم غذایی خام داشتیم، مجبور بودیم مرتبا غذا بخوریم؛ زیرا بدنمان برای گرفتن مواد موادمغذی از غذاهای خام به‌شدت تقلا می‌کرد.»
زیست‌شناسان از مدت‌ها پیش با این ایده موافق هستند. درواقع، شواهد زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد تکامل انسان ارتباط مستقیمی با استفاده از آتش دارد. وقتی اجداد ما غذای خود را پختند و فراوری کردند، استخراج کالری‌ها و چربی آسان‌تر شد و این امر به افزایش فاصله‌ی میان مقدار انرژی موردنیاز برای هضم غذا و مقدار انرژی دریافتی از غذا کمک کرد. این امر به آن معنا بود که غذاهای خود را باید کمتر می‌جویدیم.
تصور می‌شود مهارت‌های آشپزی نه‌تنها به کاهش اندازه‌ی آرواره‌ها کمک کرد؛ بلکه به این معنا بود که می‌توانیم مغزهای بزرگ‌تری داشته باشیم و از عهده‌ی تأمین انرژی فعالیت عصبی انرژی‌بَر همراه با آن برآییم. پختن غذا بسیاری از باکتری‌های مضر را نیز از بین می‌برد که می‌توانند در غذاهای ما رشد و در محافظت از ما دربرابر مسمومیت غذایی کمک کنند.
درحالی‌که پختن غذا مزایای زیادی دارد، آیا ممکن است فراوری غذا در دمای زیاد ازنظر سلامتی با خطرهای پنهانی همراه باشد؟ با روند رو‌به‌رشد رژیم‌های غذایی خام‌خواری و روی‌آوردن به شیوه‌های جسورانه‌تر برای پخت غذا، دانشمندانی از سرتاسر جهان وعده‌های غذایی داغ را در کانون توجه قرار دادهاند.
آکریل آمید؛ خطر سرطانی پخت بیش‌ازحد
ازنظر آماده‌کردن یک بشقاب غذا، همه‌ی روش‌های پختوپز باهم برابر نیستند. برای برخی از این روش‌ها نظیر روش‌هایی که از دماهای بسیار زیاد استفاده می‌کنند، نوع غذایی که پخته می‌شود، بسیار مهم است؛ خصوصا برای غذاهای نشاسته‌ای، آکریل‌آمید یکی از خطرهایی به‌حساب می‌آید که آژانس استانداردهای موادغذایی در بریتانیا (FSA) درباره‌اش هشدار داده است. این ماده‌ی شیمیایی در صنعت برای ساخت کاغذ و رنگ و پلاستیک استفاده می‌شود؛ اما هنگامی‌که غذا در دمای بسیار زیاد و برای زمان طولانی بریان یا سرخ یا کباب می‌شود، درون آن به‌وجود می‌آید.
موارد سرشار از کربوهیدرات مانند سیب‌زمینی و سبزیجات ریشه‌ای، غلات، قهوه، کیک‌ها و بیسکویت‌ها از غذاهای حساس در این زمینه هستند و زمانی‌که نشاسته‌ی درون آن‌ها شروع به تیره‌شدن کند، به رنگ قهوه‌ای طلایی یا به حالت سوخته درآیند. این واکنش به‌وضوح مشاهده‌کردنی است. آکریل‌آمید به‌عنوان خطر بالقوه‌ی سرطان بررسی شده، اگرچه بیشتر شواهد حمایت‌کننده از وجود ارتباط از آزمایش‌های حیوانی حاصل شده‌اند. در این زمینه، ماچیوچی متخصص تغذیه و آژانس‌های غذایی این دیدگاه را دارند که بهتر است از مصرف زیاد غذاهای دارای محتوی آکریل‌آمید فراوان پرهیز کرد.
تصور می‌شود که انسان‌ها پختن غذا را از یک میلیون سال پیش آغاز کردند
ماچیوچی افزود:
بیشتر آزمایش‌ها در آزمایشگاه روی حیوانات انجام می‌شود؛ اما فکر می‌کنیم آکریل‌آمید می‌تواند در انسان باعث سرطان شود؛ بنابراین، مردم باید در‌این‌باره احتیاط کنند و درباره‌ی غذاهای فراوری‌شده‌ای فکر کنند که می‌خرند و به‌دلیل فراوری صنعتی ممکن است مقادیر زیادی آکریل‌آمید داشته باشد.»
FSA برای پرهیز از مقادیر زیادی آکریل‌آمیدها توصیه می‌کند هنگام پختن غذا هدف رنگ طلایی باشد و اگر سیب‌زمینی‌ها قرار است در دمای زیاد پخته شوند، از گذاشتن آن‌ها در یخچال پرهیز شود؛ زیرا سردشدن سیب‌زمینی موجب آزادشدن قندهایی می‌شود که هنگام طبخ با اسیدهای آمینه ترکیب می‌شود و آکریل‌آمید تولید می‌کند. به‌طورکلی، ایده این است که باید از پختن بیش‌ازحد این موادغذایی برای اجتناب از تولید اکریل‌آمید اجتناب کرد.
البته خطرها همراه با پخت غذا به آکریل‌آمید محدود نمی‌شود. ماچیوچی هشدار می‌دهد آکریل‌آمید در غذا فقط یکی از خطرهای بسیار رژیم غذایی روزانه‌ی ما است. بنابراین، این به‌خودی‌خود موجب خطر سرطان نمی‌شود؛ اما اگر فردی رژیم غذایی بسیار ضعیفی داشته باشد، می‌توان برای کاهش خطرها روی آن کار کرد.
بخارهای آشپزخانه و سرطان ریه
اثرهای ناشی از پختن غذا فقط ازطریق غذای خورده‌شده منتقل نمی‌شود؛ بلکه ازطریق نفس‌کشیدن نیز انتقال پیدا می‌کند. اول از همه خود اجاق‌های پختوپز یکی از دلایل اصلی بیماری در کشورهای درحال‌توسعه هستند. در این مناطق، مواد سوختی مانند چوب و ضایعات کشاورزی و زغال چوب سوزانده و موجب تجمع دود در فضای داخل می‌شود. براساس اعلام سازمان جهانی بهداشت، این مسئله سالانه موجب مرگ زودهنگام حدود ۳/۷ میلیون نفر می‌شود.
شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد غذا پختن درون خانه بدون تهویه‌ی مناسب ممکن است خطر ابتلا به سرطان ریه را افزایش دهد
برخی از مواد غذایی که می‌پزیم، می‌تواند موجب آلودگی فضای داخلی شود. مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۷ در مجله‌ی Journal of Cancer Research and Clinical Oncology منتشر شد، شواهدی در این زمینه پیدا کرده بود که قرارگرفتن درمعرض بخارهای حاصل از طبخ روغن خطر ابتلا به سرطان ریه را افزایش می‌دهد.
پژوهشگران ۲۳ مطالعه شامل ۹،۴۱۱ مورد سرطان را در چین تجزیه‌و‌تحلیل کردند و نشان دادند نه‌تنها زنانی که بدون دسترسی به تهویه‌ی مناسب در آشپزخانه به پختوپز مشغول بودند درمعرض خطر بیشتر ابتلا به سرطان ریه قرار داشتند؛ بلکه روش‌های مختلف پخت اثهای متفاوتی داشت. برای مثال، تفت روغن داغ خطر سرطان ریه را افزایش می‌دهد؛ درحالی‌که روغن‌پزی عمیق چنین تأثیری نمی‌گذارد.
مطالعات دیگر نیز شواهدی ارائه دادهاند که نشان می‌دهد قرارگرفتن درمعرض بخارهای روغن پختوپز در دوران بارداری ممکن است با کاهش وزن تولد بر نوزادان اثرگذار باشد. در سال ۲۰۱۷، پژوهشگران در تایوان میزان آلدهیدهای تولیدشده در روش‌های مختلف پختن غذا را هم مقایسه کردند. آلدهیدها گروه وسیعی از ترکیبات واکنش‌پذیر و بسیاری از آن‌ها برای انسان سمّی هستند. نویسندگان این مقاله پیشنهاد می‌کنند بخارهای حاصل از روغن آفتاب‌گران و روش‌هایی مانند روغن‌پزی عمیق و سرخ‌کردن با روغن بسیار کم خطر بیشتری ازنظر تولید آلدهیدها دارند؛ درحالی‌که روغن‌های دارای چربی غیراشباع کمتر مانند روغن پالم یا روغن کلزا و روش‌های پخت ملایم نظیر تفت روغن داغ معمولا مقادیر خطرناکی از آلدهیدها را تولید نمی‌کند.
گوشت پخته‌شده و دیابت
شاید لازم باشد افرادی که گوشت می‌خورند، درباره‌ی روش پخت گوشت و دفعات مصرف آن تجدیدنظر کنند. مطالعات مختلف نشان دادهاند روش‌های شعله‌باز پخت گوشت قرمز خصوصا کباب و باربیکیو کردن و نیز شیوه‌های دارای دمای زیاد مانند برشته‌کردن در فِر موجب افزایش خطر ابتلا به دیابت در زنان آمریکایی می‌شد که به‌طور منظم گوشت مصرف می‌کردند؛ اگرچه مشخص نیست چرا این اثرها در مردان دیده نشده است.
اگرچه برخی از انواع روش‌های پخت غذا با خطرهایی همراه هستند، پختن غذا برای به‌حداکثر‌رساندن انرژی دریافتی از غذا مهم است.
مطالعه‌ای دیگر ارتباط مشابهی میان طبخ شعله‌باز یا شیوه‌های دارای درجه حرارات زیاد و دیابت نوع ۲ در میان کسانی که گوشت قرمز و مرغ و ماهی مصرف می‌کردند، صرف‌نظر از جنسیت یا مقدار مصرف نشان می‌داد. توجه به این مسئله مهم است که هیچ‌کدام از این مطالعات برای عوامل مرتبط با سبک زندگی مانند ورزش یا دیگر جنبه‌های رژیم غذایی فرد ازجمله مقدار قند مصرفی کنترلی انجام نداده‌اند؛ بنابراین، ممکن است درواقع این عوامل پشت‌صحنه‌ی ارتباط یافت شده باشند. بااین‌حال، پژوهشگران برخی از روش‌های جایگزین طبخ ازجمله جوشاندن و بخارپزکردن را پیشنهاد می‌کنند که به‌نظر نمی‌رسد با خطر ابتلای فرد به دیابت مرتبط باشد.
گزینه‌های دیگر طبخ غذا
در قرن گذشته، شیوه‌های پخت غذا تکامل یافته و متنوع شده است و پختوپز از منابع حرارتی ابتدایی خود فاصله گرفته است. اکنون مایکروویوها و اجاق‌های برقی و توسترها تقریبا در هر خانه‌ای یافت می‌شوند و جایگزینی برای وسایل دارای شعله‌های بلند هستند.
دانشمندان مایکروویو را به‌عنوان راه سالم‌تری از پختوپز مطرح کرده‌اند که البته نوع غذا طبخ‌شده در آن نیز اهمیت دارد. برای مثال، مطالعه‌ای که در اسپانیا انجام شد، نشان می‌داد یکی از روش‌های سالم پختن قارچ استفاده از مایکروویو است. این روش به‌طور درخور‌توجهی سطوح آنتی‌اکسیدان‌های موجود در این ماده‌ی غذایی را حفظ می‌کند. آنتی اکسیدان (ها) ترکیباتی هستند که به محافظت از سلول‌ها دربرابر آسیب کمک می‌کنند. درمقابل، جوشاندن یا سرخ‌کردن قارچ باعث کاهش محتوای آنتی‌اکسیدانی آن می‌شود.
درواقع، شواهد علمی نشان می‌دهد بهترین شیوه برای حفظ ویتامین‌ها و مواد موادمغذی هنگام پختن سبزیجات استفاده از زمان پخت کوتاه و کمترین مقدار ممکن از مایعات است. این بدان‌معنا است که استفاده از مایکروویو روش مناسبی برای پخت غذا است؛ زیرا در این روش برخلاف جوشاندن که در آن ترکیبات مفید درنهایت وارد آب استفاده‌شده برای طبخ می‌شود، مواد مفید کمتری از دست می‌روند.
تصور می‌شود برخی از انواع روغن‌ها مانند روغن پالم و کلزا برای پختوپز سالم‌تر باشند.
ماچیوچی می‌گوید:
بخارپزکردن سبزیجات از جوشاندن آن‌ها بسیار بهتر است. به‌نظر می‌رسد هرآنچه آن را در دماهای زیاد و به مدت طولانی بپزید، مشکلات بیشتری داشته باشد و کیفیت موادغذایی را کاهش دهد یا برخی از ترکیبات مشکل‌ساز نظیر آکریل‌آمید را تولید کند.
مشکل دیگر درزمینه‌ی سرخ‌کردن یا دیگر روش‌های پخت که در آن‌ها از روغن استفاده می‌شود، هنگام حرارت‌دیدن برخی چربی‌ها رخ می‌دهد. گرما می‌تواند موجب شود روغن‌ها وارد مجموعه‌ای از واکنش‌های شیمیایی شوند؛ بنابراین، وقتی آن‌ها را در دمای زیاد می‌پزید، ممکن است درنهایت به ترکیبی برسید که از ترکیب اولیه متفاوت باشد که پختن غذا را با آن آغاز کردید. همه‌ی روغن‌ها به یک اندازه مستعد این تغییرات نیستند. برای مثال، روغن زیتون درمقایسه‌با روغن‌های اشباعی نظیر روغن نارگیل از نقطه‌ی دود نسبتا کمتری برخوردار است. این دمایی است که در آن، روغن شروع به تغییر می‌کند؛ یعنی زمانی‌که شروع به تبخیر می‌کند و قدری از ترکیبات سودمند خود مانند اولئوکانتال را از دست می‌دهد. این ترکیب خاصیت ضدالتهابی دارد و این دما نقطه‌ای است که در آن روغن شروع به تولید ترکیبات مضری نظیر برخی آلدهیدها می‌کند.
ماچیوچی هنوز روغن زیتون را برای بیشتر پخت‌و‌پزها توصیه می‌کند؛ زیرا در آغاز سالم‌تر از روغن‌های دیگر است و از آن فقط نباید برای طبخ صنعتی یا پخت‌و‌پزهای طولانی استفاده کرد. البته باید در نظر داشت گرچه برخی روش‌های پختوپز با خطرهایی همراه است، اجتناب کامل از غذای پخته‌شده می‌تواند موجب واردشدن آسیب بیشتری شود. مطالعه‌ای آلمانی روی افرادی که چندین سال رژیم غذایی خام‌خواری را دنبال می‌کردند، نشان داد مردان حدود ۹ کیلوگرم و زنان حدود ۱۲ کیلوگرم وزن از دست دادند. تا پایان مطالعه، وزن تعداد زیادی از افراد کمتر از حد عادی بود و دوره‌ی منظم قاعدگی در یک‌سوم از زنان به‌هم خورد. نویسندگان چنین نتیجه‌گیری کردند که پیروی طولانی‌مدت از رژیم غذایی متشکل از مواد خام توصیه نمی‌شود.
ماچیوچی می‌گوید درنهایت پختن گوشت و کربوهیدرات‌ها روش مناسبی برای افزایش قابلیت دسترسی مواد موادمغذی این غذاها است. سیب‌زمینی خام را تصور کنید؛ علاوه‌براینکه خوردن آن اصلا لذت‌بخش نیست، دریافت موادموادمغذی از آن نیز دشوار است.