چرا مصرف شیر در چین رواج پیدا کرده است؟
برای نسل‌های متمادی، بزرگ‌سالان چینی عمدتا شیر را نادیده می‌گرفتند و آن را به‌عنوان غذایی برای کودکان یا سالمندان در نظر می‌گرفتند و دلیلی بیولوژیکی وجود دارد که چرا رایج شدن مصرف آن این‌قدر طول کشید.
اشتهای چین برای شیر در سال‌های اخیر به‌شدت افزایش یافته است. این کشور که حدود ۱/۴ میلیارد نفر جمعیت دارد، اکنون دومین مصرف‌کننده‌ی محصولات لبنی در جهان است و این محصولات را از کشورهای مختلفی وارد می‌کند. موضوع جالب این است که بسیاری از مردم چین مانند بیشتر آسیایی‌ها دچار مشکل «عدم تحمل لاکتوز» هستند.
کودکان انسان آنزیمی تولید می‌کنند که به آن‌ها کمک می‌کند شیر را هضم کنند؛ اما در بیشتر مردم جهان همگام با افزایش سن سطح این آنزیم به‌تدریج کم می‌شود. اروپایی‌تبارها از این نظر که عمدتا هنگام بزرگ‌سالی نیز به‌راحتی قادر به هضم لبنیات هستند، تا حدی با مردم دیگر فرق می‌کنند.
مطالعه‌ای در چین تخمین زد که ۹۲ درصد از بزرگ‌سالان در جذب لاکتوز مشکل داشتند. اخیرا آژانس پزشکی پیشگیرانه‌ی چین گزارش کرده است که حدود ۴۰ درصد از کودکان وقتی به سن ۱۱ تا ۱۳ سالگی می‌رسند، توانایی هضم لاکتوز را از دست می‌دهند. بنابراین چرا مصرف شیر در چین افزایش یافته است؟
توماس دوبوئیس، استاد علوم انسانی در دانشگاه معمولی پکن که صنعت لبنیات کشور را مطالعه کرده است، می‌گوید در بیشتر قرن بیستم، شیر رونق نسبتا کمی در چین داشت. در شمال شرقی کشور مزارع گاو شیری کوچکی با میانگین چهار گاو در مزرعه وجود داشت و شیر تولیدی آن‌ها به‌وسیله‌ی قطار به شهر هاربین که دارای مهاجران روسی بود، ارسال و در آنجا بیشتر به کره و پنیر تبدیل میشد. با‌این‌حال مزارع بزرگ‌تر در نهایت در شهرهای ساحلی ظاهر شدند و سرانجام با چندین افت به‌خاطر تهاجمات، قحطی و رکودهای دیگر، تولید در مقیاس وسیع سرعت گرفت.
با رسیدن دهه‌ی ۱۹۸۰، در کشور چین شیرخشک محصولی سالم تلقی و به‌طورکلی برای نوزادان و افراد مسن مصرف میشد. در اوایل دهه‌ی ۸۰ بود که مصرف شیر در پکن رواج پیدا کرد و مردم تمام شب را در صف منتظر آن می‌ماندند. دوبوئیس می‌گوید: «شاید حتی بیشتر از کودکان، شیر غذایی برای افراد سالخورده در نظر گرفته میشد. من افراد زیادی را می‌شناسم که در خانواده خود شیری که قرار بود افراد سالخورده یا نوزادان مصرف کنند، امتحان کرده و با خود فکر کرده بودند که خوشمزه‌ترین چیزی است که در زندگی خورده‌ایم.»
سپس پدیده‌ی آب‌نبات خرگوش سفید وجود داشت. این شیرینی چینی از مواد جامد شیر به‌شکل یک کارامل سفید جویدنی ساخته شده است و گفته می‌شود یک شیشه شیر معادل هفت تکه از این آب‌نبات است. هنگام بازدید ریچارد نیکسون (رئیس‌جمهور سابق آمریکا) از چین، به او از این آب‌نبات‌ها هدیه داده شد.
تا دهه‌ی ۱۹۹۰ و اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰، دسترسی به شیر مایع در چین بسیار ساده‌تر شد. مزارع پرورش گاو شیری ساخته شدند که از بزرگ‌ترین مزارع جهان به‌شمار می‌رفتند. حتی رسوایی تقلب عمدی در سال ۲۰۰۸ (برای تقویت محتوای پروتئین ظاهری، ملامین به فرمولاسیون شیر کودک اضافه شده بود و موجب مرگ حداقل ۶ کودک و بیمار شدن هزاران کودک شد)، در بلندمدت مصرف شیر را کاهش نداد. دوبوئیس در مقاله‌ای در مورد لبنیات چینی می‌نویسد که فروش دو تأمین‌کننده‌ی بزرگ چین در ده سال اول پس از رسوایی ۸۰ درصد کاهش یافت اما به‌زودی به‌حالت قبل برگشت.
شیر و سایر محصولات لبنی خصوصا شیرهای فرادمای دارای ماندگاری بالا و دوغ‌ها اکنون به‌راحتی و به قیمت ارزان در شهرهای چین دردسترس قرار دارند.
بنابراین چگونه عدم تحمل لاکتوزی که دانشمندان آن را ثبت کرده‌اند، به چنین وضعیتی رسید؟ دوبوئیس چندین سال درمورد این مسئله کنجکاو بوده است. او می‌گوید: «وقتی پروژه را آغاز کردم، به سراغ غریبه‌هایی می‌رفتم که درحال نوشیدن شیر بودند و از آن‌ها می‌پرسیدم که با مشکلات گوارشی ناشی از آن چه می‌کنند. پاسخ همه یکی بود: اگر مرا اذیت کند، مصرف آن را متوقف می‌کنم.»
علاوه‌بر‌این، به نظر نمی‌رسید که مردم به دنبال شیر بدون لاکتوز باشند؛ گرچه چنین محصولاتی وجود دارد. یک دلیل ممکن است آن باشد که بیشتر لبنیات مصرفی در چین به شکل ماست است. فرایند تخمیر، لاکتوز را می‌شکند و مقدار زیادی از آن باقی نمی‌ماند که موجب بروز مشکلات گوارشی شود. همچنین حجم لاکتور مصرف‌شده تأثیر زیادی روی اثرات گوارشی بعدی آن دارد. اگر افراد روزانه مقدار لاکتوزی بیش از آنچه در یک فنجان شیر موجود است، مصرف نکنند، معمولا دچار مشکل نخواهند شد. مصرف مقدار کمی لبنیات در روز احتمالا موجب آزار مردم نمی‌شود.
بنابراین، اگر مصرف لبنیات مشکلی برای مردم ایجاد نمی‌کند، آیا مصرف این محصولات در بلندمدت روی توانایی هضم افراد جوان اثری می‌گذارد؟ آیا آنزیم‌های آن‌ها برای مدت بیشتری در سیستم گوارشی می‌مانند تا لاکتوز را هضم کنند؟ دوبوئیس می‌گوید: «من حدس می‌زنم که مسئله تأثیرگذار واقعی آن است که آیا افراد جوان توانایی هضم لاکتوز را با مصرف مداوم لبنیات از دوران کودکی حفظ می‌کنند. این چیزی است که من نمی‌توانم درمورد آن اظهارنظر کنم؛ اما عدم توانایی محصولات عاری از لاکتوز یا دارای محتوای پایین برای غلبه بر بازار نشان می‌دهد که مشکل به اندازه‌ای که زمانی فکر می‌کردم، بزرگ نیست.»