راستی‌آزمایی؛ آیا پیاز باکتری‌ها را جذب می‌کند؟

سال‌ها است از مادربزرگ‌ها و مادران خود شنیده‌ایم که پیاز خام می‌تواند باکتری‌ها را جذب کند. بعضی‌ افراد معتقدند که قرار‌ دادن برش‌های پیاز در یخچال یا در محیط منزل باعث جذب باکتری‌ها و آلودگی‌ها و درنتیجه مانع از بیمار شدن افراد خانواده می‌شود. بعضی‌ها می‌گویند پیاز به علت خاصیت جذب باکتری، آلوده می‌شود؛ بنابراین بلافاصله پس از برش باید مصرف شود و نگه‌داری از آن در یخچال، اشتباه است.

اما این ادعا تا چه حد صحت دارد؟ آیا باید خانه‌ی خود را با برش‌های پیاز تزئین تا از سرماخوردگی و آنفولانزا جلوگیری کنیم؟ آیا اینکه تکه‌های اضافه‌ی پیاز را پس از برش داخل ظرفی در یخچال نگه‌داری کنیم، اشتباه است؟ در نهایت، آیا پیاز باکتری‌ها را جذب می‌کند؟

در ادامه‌ی این مطلب از زومیت به راستی‌آزمایی شایعه‌های قدیمی و جاافتاده در مورد پیاز می‌پردازیم. با ما همراه باشید. 

پیاز یکی از اولین سبزی‌هایی است که تخمین زده می‌شود از ۳۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح به‌عنوان یک منبع غذایی استفاده می‌شده. بسیاری از باستان شناسان، گیاه‌شناسان و مورخان غذا معتقدند که پیاز از آسیای میانه آمده است. تحقیقات دیگر نشان می‌دهد که پیاز ابتدا در ایران و پاکستان غربی کشت شده است. فرض بر این است که پیشینیان ما پیاز وحشی را مدت‌ها قبل‌ از اختراع کشاورزی یا حتی نوشتن، کشف کرده بودند و مصرف می‌کردند؛ به احتمال بسیار زیاد این گیاه منبع اصلی تشکیل‌دهنده‌ی رژیم غذایی پیش از تاریخ بوده است. پیاز ممکن است یکی از اولین محصولات زراعی بشر باشد؛ زیرا دیرتر از سایر غذاهای آن زمان فاسد می‌شود، قابل حمل است، کشت آن آسان است و می‌تواند در انواع خاک‌ و اقلیم‌ پرورش بیابد. علاوه بر این پیاز برای حفظ زندگی انسان مفید بود؛ زیرا از تشنگی جلوگیری می‌کرد و می‌شد آن را برای مصارف بعدی خشک و نگه‌داری کرد تا در زمان کمبود غذا مصرف شود.

پیازها انواع مختلفی دارند که هر کدام از نظر رنگ، طعم، عطر و مزه با بقیه تفاوت دارد. رایج‌ترین نوع پیاز، پیازهای زرد، سفید و قرمز هستند که برای مصارف مختلفی مثل آشپزی و اهداف درمانی استفاده می‌‌شوند. در حال‌ حاضر پیاز همچنان نقش مهمی در رژیم غذایی و مصارف دارویی ما دارد. ترکیب معدنی پیاز شامل کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سلنیوم و فسفر است. یکی از ارزشمند‌ترین عناصر موجود در پیاز، گوگرد است که خواص ضد التهاب دارد. از دیگر خواص پیاز می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• تیوسولفات‌های موجود در پیاز می‌ توانند به‌عنوان آنتی‌اکسیدان و ضد‌ترومبوز (بیماری عروقی که خون دریک قسمت از رگ به‌صورت لخته درمی‌آید) عمل کنند.
• فلاونوئیدهای موجود در پیاز می‌توانند فشار خون و خطر تشکیل لخته‌های خون را کاهش دهند.
• پیاز حاوی گلوتاتیون است که با مهار تشکیل ملانین، توانایی متابولیسم چربی کبد و نیز رنگ و بافت پوست را بهبود می‌بخشد.
• فروکتو الیگوساکاریدهای پیاز، رشد بیفیدوباکتریوم که منجر به ازبین‌بردن باکتری‌های مضر روده‌ی بزرگ می‌شود را تحریک می‌کنند.
• خوردن پیاز با کاهش خطر ابتلا به سرطان معده مرتبط است.
• برخی مطالعات بهبود عملکرد ریه در بیماران مبتلا به آسم که پیاز زیادی مصرف می‌کنند را نشان داده است.

ابتدا باید متذکر شویم که جذب کردن باکتری با ضد‌ باکتری بودن متفاوت است؛ برای درک بهتر اگر پیاز ضد باکتری باشد پس خوردن آن به از بین‌ بردن باکتری‌ها کمک می‌کند؛ اما اگر پیاز باکتری‌های محیطی را به خود جذب کند و پرورش دهد، منبع آلودگی خواهد بود. در ادامه متوجه خواهید شد که ادعای جذب باکتری توسط پیاز  اساس علمی ندارد.

پیاز دارای انواع ترکیبات گوگردی است که فعالیت ضد‌ باکتری دارند؛ البته این بدان معنا نیست که پیاز می‌تواند از ما در برابر ابتلا به آنفولانزا که یک بیماری ویروسی است محافظت کند. با بریدن پیاز، آنزیم‌هایی از آن ترشح می‌شود. این آنزیم‌ها طی یک واکنش شیمیایی باعث تولید پروپن سولفونیک اسید می‌شود و در‌نتیجه‌ی تجزیه‌ی آن، اسید سولفوریک تولید می‌شود که می‌تواند از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند. (اسید سولفوریک همان عاملی است که هنگام خرد کردن پیاز باعث تحریک چشم و سرازیر شدن اشک می‌شود.)

سطح پیاز بریده‌شده به‌سرعت خشک می‌شود و رطوبت مورد نیاز برای تکثیر باکتری‌ها را کاهش می‌دهد؛ البته برای تکثیر باکتری‌ها در وهله‌ی اول به منبع باکتری نیاز است؛ اما باکتری‌ها از کجا می‌آیند؟ باکتری‌ها خود‌به‌خود تولید نمی‌شوند و برای تکثیر باید به نحوی در نقطه‌ای خاص حضور داشته باشند. برای مثال تخته‌های برش و دست‌های کثیف می‌توانند منبع احتمالی باکتری‌ها باشند؛ اما باکتری‌های ناشی از فاسدشدن مواد غذایی به هوا منتقل نمی‌شوند و برای انتقال باید به نحوی تماس ایجاد شود؛ بنابراین پیش از برش پیاز دست‌های خود را بشورید و از تمیز بودن تخته‌ی برش اطمینان حاصل کنید تا بتوانید با خیال راحت و بدون نگرانی در مورد وجود باکتری، پیازهای خردشده را در یک کیسه‌ فریزر یا ظرف نگهدارنده، داخل یخچال نگه‌داری کنید.

انجمن ملی پیاز آمریکا (NOA) در پاسخ به این شایعه گفته است مایعی که هنگام بریدن پیاز از آن خارج می‌شود باعث از بین رفتن و جلوگیری‌ از رشد چندین نوع میکروارگانیسم از جمله آن‌هایی که باعث ایجاد مسمومیت غذایی هستند، می‌شود. سازمان جهانی سلامت (WHO) نیز تأیید کرده است که پیاز برش‎‌خورده می‌تواند پاتوژن‌های مربوط به مسمومیت غذایی را از بین ببرد؛ در نتیجه ادعاهایی نظیر اینکه پیاز سموم و باکتری‌های هوا را جذب می‌کند مبنای علمی ندارند. هیچ دلیلی وجود ندارد که نشان دهد مصرف پیاز به هر طریقی نسبت به سایر مواد غذایی خطر بیشتری دارد. امتناع از مصرف پیاز نه‌تنها غیر ضروری بلکه نادرست است؛ زیرا پیاز حاوی ترکیبات مختلفی است که برای سلامتی ما اهمیت دارد.

اولین‌بار لوئی پاستور، دانشمند و زیست‌شناس فرانسوی، اثر ضد باکتریایی پیاز و عصاره‌ی سیر را مطرح کرد. پژوهشگران معاصر نیز در مورد خاصیت ضد باکتریایی پیاز تحقیقاتی انجام داده‌اند. در یکی از این پژوهش‌ها اثر ضد باکتریایی پیاز روی ۶ نوع باکتری از جمله MRSA، ای‌کولای، گونه‌های کلبسیلا و سالمونلا مورد آزمایش قرار گرفت. نتیجه نشان داد که عصاره‌ی گرفته‌شده از سه نوع پیاز قرمز، سفید و پیازچه در محیط آزمایشگاهی روی فعالیت ضد‌ باکتری علیه برخی میکروارگانیزم‌ها تأثیر داشته‌اند. میزان این فعالیت بسته به نوع پیاز و غلظت عصاره‌ی آن متفاوت بود؛ اما عصاره‌ی پیاز با غلظت ۵۰ درصد فعالیت ضد‌ باکتریایی قابل‌توجهی داشت. در نتایج این آزمایش ذکر شده است که افزایش حرارت و دمای محیط، خاصیت ضد باکتریایی پیاز را کاهش می‌دهد. با توجه به نتایج تحقیقات این ادعا که پیاز ضد باکتری است تا میزان زیادی درست است؛ اما برای اثبات آن به آزمایش‌ها وسیع‌تری نیاز داریم.

همان‌طور که خواندید، قرار دادن پیاز خام در خانه برای جلوگیری از سرماخوردگی و آنفولانزا نه‌تنها پایه‌ی علمی ندارد بلکه با استدلال‌های علمی قابل نقض است. به توصیه‌ی NOA شما می‌توانید پس از برش پیازها در یک محیط تمیز و با دست‌های شسته‌شده، باقیمانده‌ی آن را در  یک ظرف دربسته به مدت هفت روز داخل یخچال نگه‌داری کنید و در مورد آلوده شدن آن نگرانی نداشته باشید. خواص ضد باکتری پیاز نیز تا حدودی اثبات شده؛ اما همچنان به تحقیقات بیشتری نیاز است. در آخر می‌توان گفت که پیاز، باکتری‌ها را جذب نمی‌کند، بلکه با برخی از آن‌‌ها مقابله می‌کند و خواص ضد باکتری دارد.