انسان چگونه غذای خود را تغییر داده است
اولین آشنایی من (نیکولا تمپل، نویسنده مطلب در وب‌سایت بی‌بی‌سی) با غذاهای فرآوری‌شده از دوران کودکی در مناطق روستایی کانادا آغاز شد. در آنجا نود درصد از غذایی که می‌خوردیم، در خانه‌های بزرگ خود پرورش می‌دادیم. پس از تابستانی بازی و سرگرمی، اواخر ماه آگوست زمان آماده‌سازی غذاهایی برای زمستان بود. در رطوبت طاقت‌فرسای تابستان‌های انتاریو، محصولات غذایی خانگی خود را با روش‌های مختلفی فرآوری می‌کردیم تا در زمستان بتوانیم آن‌ها را مصرف کنیم.
این روزها غذاهای فرآوری‌شده با بار منفی همراه‌اند و عمدتا غذاهایی را به ذهن می‌آورند که گویی با مواد مصنوعی تهیه شده‌اند. اما آیا منصفانه است که تمامی غذهای فرآوری‌شده را با یک چشم ببینیم؟ اغلب فراموش می‌کنیم که نوآوری در فرآوری غذاها به ما در بهبود تغذیه و کاهش ضایعات غذایی کمک کرده و اوقات فراغت بیشتری برای ما مهیا کرده است. غذای فرآوری‌شده رابطه‌ی ما را با غذا تغییر داده و مدت‌ها پیش از آن، در شکل‌گیری گونه ما نقش داشته است.
گونه خویشاوند ما یعنی انسان ماهر که بین ۲/۴ میلیون تا ۱/۴ میلیون سال پیش زندگی می‌کرد، اولین شاهد در زمینه‌ی فرآوری مواد غذایی است. انسان ماهر برخلاف اجداد خود، دندان‌های نسبتا کوچکی داشت. تصور می‌شود این روند تکاملی فقط در صورتی می‌توانست آغاز شود که غذا پیش از رسیدن به دهان دستکاری شود. له کردن ریشه‌ها با استفاده از سنگ یا بریدن نوارهای نازکی از گوشت برای سهولت جویدن آن می‌توانست نیاز به جویدن غذا را کاهش بدهد. با تحمیل فشار کمتر روی دستگاه جویدن (آرواره‌ها، عضلات و دندان‌ها)، بدن ما توانسته است آن بافت‌های بسیار انرژی‌خواه را به‌جای دیگری هدایت کند و موجب شود اندازه‌ی صورت نسبت به اندازه کلی جمجعه کوچک‌تر شود.
انسان راست‌قامت (۱/۸۹ میلیون تا ۱۰۸ هزار سال پیش) و انسان نئاندرتال (۴۰۰ هزار تا ۴۰ هزار سال پیش) نسبت به آنچه بر اساس اندازه جمجمه پیش‌بینی می‌شود، دندان‌های بسیار کوچک‌تری داشتند. تکامل تنها در صورتی می‌توانست در حمایت از چنین کاهشی در اندازه دندان عمل کند که جویدن غذا آسان‌تر شده باشد و این امر احتمالا از طریق فرآوری حرارتی (پختن غذا) ممکن شده است. غذای پخته‌شده برای جویدن به ۲۲ درصد ماهیچه کمتری نیاز دارد و می‌تواند انرژی را آزاد کند که در غیر این صورت، در محصول خام در دسترس نخواهد بود.
له کردن غذا را می‌توان نوعی فرآوری دانست: انسان‌های اولیه این کار را به‌منظور راحت‌تر شدن عمل جویدن غذا انجام می‌دادند
غذای فرآوری‌شده علاوه بر اینکه اجداد باستانی ما را در مسیر تکامل چهره‌های کوچک و بدن بزرگ هدایت کرد، به افزایش قابل توجهی در زمان فراغت منجر شد. کاهش زمان مورد نیاز برای جویدن غذا دهان را برای ایجاد زبان پیچیده‌ای آزاد گذاشت. انرژی توانست به‌جای اینکه صرف عمل دشوار جویدن شود، در جهت رشد مغز هدایت شود و غذاهای پخته‌شده انرژی مورد نیاز مغز بزرگ را تأمین کردند.
البته روند فرآوری غذاها همچنان ادامه دارد و اکنون در مسیر نگران‌کننده‌ای قرار گرفته است. غذاهای بسیار فرآوری‌شده با افزایش روزافزون اندازه‌ی بدن ما ارتباط دارند و رژیم غذایی پخته‌شده و نرم مقصر ایجاد دندان‌های ناهنجار است.
آنچه اجداد اولیه‌ی ما را به سوی فرآوری غذا (نگه‌داری) سوق داد، همچنان عامل اصلی فرآوری غذا در دنیای امروز است. با پیشرفت فناوری اکنون می‌توانیم محصولات را بلافاصله پس از برداشت منجمد و مواد مغذی موجود در آن‌ها را حفظ کنیم تا ماه‌ها پس از آن، در فاصله‌های بسیار دورتری مورد استفاده قرار بگیرند.
اما در امتداد مسیر عوامل دیگری نیز وجود داشتند که به نوآوری در غذا منجر شدند. وقتی شمار دریانوردانی که بر اثر سوء تغذیه می‌مردند، از تعداد افرادی که در جریان جنگ هفت ساله و جنگ‌های ناپلئونی مردند، بیشتر شد، تلاش برای یافتن راه‌های جدیدی برای حفظ مواد غذایی موجب ابداع و پذیرش گسترده روش کنسروسازی شد. اما جنگ جهانی دوم دسترسی به قلع را که از چین می‌آمد، محدود کرد. به این ترتیب، فرایند کنسروسازی متوقف و بازار برای غذاهای منجمد باز شد. عرضه بیش‌ازحد بوقلمون در دهه‌ی ۱۹۵۰، موجب ابداع غذاهای نیمه‌آماده شد.
از طرف دیگر، ضایعات غذایی موجب شد کشاورزی کالیفرنیایی در دهه‌ی ۱۹۸۰ انقلابی در میان‌وعده‌های سالم ایجاد کند. او که از این موضوع ناراحت بود که هر سال بیش از ۳۶۰ تن هویج دارای ظاهر ناخوشایند دور ریخته می‌شد، دستگاه لوبیا خردکنی خرید و پوست هویج‌ها را گرفت و آن‌ها را به قطعات کوچکی تبدیل کرد. این اتفاق، آغاز انقلاب هویج‌های خردشده بود که مصرف هویج را در آمریکا ۳۳ درصد افزایش داد.
جنگ، سوء تغذیه، عرضه و تقاضا و ضایعات غذایی همچون پایداری، ایمنی غذایی و امنیت غذایی همه از عوامل محرک نوآوری هستند. عامل مهم دیگر پشت‌صحنه‌ی نوآوری غذایی در جامعه مدرن راحتی است. طی فقط ۶۰ سال، زمانی که صرف آماده کردن وعده غذایی شام در بریتانیا می‌شود، از ۱/۵ ساعت به کمی بیش از ۳۰ دقیقه رسیده است. طی این ۶۰ سال، تغییر چشمگیر دیگری نیز در واحد خانواده ایجاد شده است. تعداد زنانی که بیرون از خانه کار می‌کنند، به حد قابل توجهی افزایش یافته و تعداد خانواده‌های تک‌والدی سه برابر شده است.
تعجبی ندارد که مردم علاقمند نیستند پس از یک روز کاری خسته‌کننده، ۱/۵ ساعت را در آشپزخانه صرف آماده کردن غذا کنند. اما یک خانوار متوسط هنوز می‌تواند از حدود ۴ ساعتی که هر روز تلویزیون می‌بیند، کم کند ( که در جریان خانه‌نشینی‌های کووید ۱۹ به بیش از ۶ ساعت رسیده است). بنابراین، باید در مورد اینکه آیا برای آشپزی وقت داریم یا ترجیح می‌دهیم وقت خود را صرف کارهای دیگری کنیم، صادق باشیم.
پیدایش غذاهای آماده‌شده در کارخانه به معنای کاهش قابل‌توجه زمان مورد نیاز برای پخت وعده شام بود
فقط علت فرآوری غذا نیست که در طول زمان تغییر کرده؛ بلکه نحوه‌ی فرآوری غذا نیز با گذشت زمان تغییر چشگمیری داشته است. در این زمینه، ساختن پنیر مثالی عالی است؛ زیرا حداقل ده هزار سال است که بشر این کار را انجام می‌دهد.
اولین اقدام برای تولید پنیر احتمالا تصادفی بوده است. شیر حمل‌شده در کیسه پوستی ساخته‌شده از معده‌ی یک حیوان کمی حرارت دید و آنزیم‌های باقیمانده در کیسه موجب دلمه شدن شیر شدند. شاید هم افرادی محتویات معده حیوان شیرخوار ذبح‌شده‌ای را چشیده‌اند و متوجه شده‌اند که شیر دلمه‌شده همان اثرات بیماری‌زای شیر خام را ندارد (بیشتر بزرگسالان در آن زمان عدم تحمل لاکتوز داشتند).
با گذشت ۸۷۰۰ سال، حدود ۷۰۰ نوع پنیر مختلف همچون پنیر چدار که در غار درست می‌شود، پنیر بری نرم، پنیر فتای تازه و پنیر مخصوصی که در هیمالیا از شیر یاک درست می‌شود و در صورت ذخیره‌سازی مناسب تا ۲۰ سال می‌ماند، تولید شد.
طی ۲۰۰ سال بعدی، توانستیم به تولید یک‌دست درزمینه‌ی پنیر دست پیدا کنیم. صنعتی‌سازی به این معنا بود که شیر حاصل از مزارع متعدد با هم ادغام می‌شد و طعم مشخص هر مزرعه و هر فصل را از دست می‌داد. این امر موجب نابودی پنیرسازانی شد که در نزدیکی مزرعه خود پنیر تولید می‌کردند. با گذشت زمان، تولیدکنندگان محصول یکنواختی را ترجیح دادند که چربی کمتری داشته باشد و در زمان کمتر و با هزینه کمتری تولید شود. آن‌ها خامه روی شیر را گرفتند تا به موارد باارزش‌تری تبدیل کنند و به این ترتیب، رنگ زرد پنیر از بین رفت و برای برگرداندن آن از آب هویج یا گل جعفری استفاده کردند. علاوه‌بر‌این، تولیدکنندگان آنزیم‌هایی به شیر اضافه کردند تا پنیر زودتر برسد.
در دهه‌ی ۱۹۵۰، کروماتوگرافی گازی اجازه داد تا ترکیبات طعم مرتبط با پنیر رسیده تجزیه‌و‌تحلیل، جداسازی و شناسایی شود. این امر دانشمندان را قادر ساخت تا فرایند تولید پنیر را دستکاری کنند و در زمان کوتاه‌تر، با اضافه کردن اسید آمینه‌های خاص، طعم زمان رسیدن پنیر را به آن بدهند. سرانجام، از آنزیم‌ها و ترکیبات طعم‌دهنده برای تولید پنیری استفاده شد که تولید آن آنقدر ارزان بود که به ترکیبی مقرون‌به‌صرفه برای سایر تولیدکنندگان مواد غذایی تبدیل شد.
پنیری که از نظر آنزیمی اصلاح شده است، با مقدار کمی شیر می‌تواند طعم پنیر واقعی را به هر غذایی بدهد. اما این امر موجب ایجاد این سؤال می‌شود که در کدام نقطه تغییراتی که روی غذا صورت می‌گیرد، بهبود در نظر گرفته نمی‌شود و جنبه فریب پیدا می‌کند؟
بی‌بی‌سی در مجموعه‌ای مقالاتی تحت عنوان Beyond Natural از دیدگاه‌های مختلفی به غذاهای فرآوری‌شده می‌پردازد. از مواد افزودنی پنهان در غذاهای سالم تا فرایندهایی که در طبیعت دیده می‌شود، این مجموعه خوانندگان را با زندگی روزانه دانشمندان علوم غذایی آشنا می‌کند و نیز توصیه‌های عملی برای نحوه‌ی خواندن برچسب غذاها ارائه می‌دهد.
ما به‌عنوان مصرف‌کننده موظف هستیم تا در این مورد آگاهی کسب کنیم و با قدرت خرید خود به تولیدکنندگان نشان بدهیم که چه چیزی برای ما قابل قبول است و چه محصولاتی را نمی‌توان پذیرفت. نوآوری در فرآوری غذا می‌تواند به حل مشکل ناامنی مواد غذایی، کاهش ضایعات غذایی و کاهش اثرات زیست‌محیطی تولید غذا کمک کند؛ یا می‌تواند پول بیشتری به جیب تولیدکنندگان مواد غذایی بریزد.