آیا شکلات تلخ واقعاً برای بدن مفید است؟
صدها سال است که انسان‌ها انواع شکلات را مصرف می‌کنند. اغلب اوقات این شکلات به‌شکل کاکائوِ مایع مصرف می‌شد که از دانه‌های کاکائو به‌دست می‌آید. در برخی فرهنگ‌ها، شکر و شیر هم به شکلات اضافه و در بسته‌بندی‌های پرزرق‌وبرق عرضه شد. هنوز کاکائو به این شکل مصرف می‌شود؛ اما این پرسش به‌وجود آمده است که آیا شکلات واقعاً برای سلامت بدن مفید است؟
به‌نقل از مارجی مک‌کولو، مدیر علمی ارشد پژوهش‌های همه‌گیرشناسی انجمن سرطان آمریکا، سرخ‌پوست‌های قبیله‌ی Kuna در جزایر سان‌بلاس پاناما فشار‌خون کمی دارند که با افزایش سن افزایش نمی‌یابد؛ ازاین‌رو، میزان حملات قلبی، سکته، دیابت و سرطان در آن‌ها اندک است و معمولاً در سنین پیری می‌میرند.
برخلاف این باور علمی که نمک زیاد می‌تواند فشار‌خون را افزایش دهد، این قبیله درمقایسهبا میانگین مصرف ایالات متحده نمک زیادی مصرف می‌کنند. مک‌کولو برای پی‌بردن به رژیم غذایی این قبیله، از آنان بازدید کرد و متوجه شد افراد قبیله روزانه چهار فنجان کاکائوِ ترکیب‌شده با آب و مقدار کمی شکر مصرف می‌کنند.
بااین‌همه، مک‌کولو نمی‌تواند سلامت بومیان کونا را با قطعیت زیاد به نوشیدن کاکائو نسبت دهد؛ به‌ویژه اینکه این قبیله مقدار زیادی میوه و چهار برابر مصرف میانگین آمریکایی ماهی می‌خورند. علاوه‌بر‌این، سبک زندگی فعالانه‌تری از مردم غربی دارند. به‌باور جوان منسون، استاد دانشکده‌ی پزشکی هاروارد، بسیاری از پژوهش‌ها به فواید شکلات تلخ برای قلب پرداختند؛ اما ممکن است انحراف داشته باشند؛ زیرا افرادی که شکلات می‌خورند، معمولاً دغدغه‌ی افزایش وزن ندارند.
پژوهشگران در یکی از بررسی‌ها، برنامه‌های غذایی و سلامت ۲۰ هزار فرد را مطالعه کردند و متوجه شدند مصرف ۱۰۰ گرم شکلات (از‌جمله شکلات شیری) در روز می‌تواند ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی و سکته را کاهش دهد. آنان معیارهای تأثیرگذار دیگر بر این روند مانند سیگار‌کشیدن و فعالیت ورزشی را نیز بررسی کردند؛ اما ممکن است دلایل دیگری غیر از شکلات وجود داشته باشند.
در مرحله‌ی بعد، پژوهشگران آزمایش بزرگی انجام دادند که دیگر علت‌های احتمالی مثل رژیم غذایی و سبک زندگی را پوشش دادند. براساس این پژوهش، فواید بالقوه‌ی کاکائو را می‌توان به میزان زیاد فلاونوئیدها یا ترکیب‌های گیاهی موجود در توت و چای نسبت داد.
وضعیت سلامتی ساکنان جزیره‌ی سان‌بالاس پاناما به‌لطف نوشیدن منظم شکلات غنی از فلاونوئید فراتر از حد انتظار است.
براساس پژوهشی با عنوان «نتایج مولتی‌ویتامین و مکمل کاکائو» شامل ۲۱ هزار شرکت‌کننده، مصرف ۴۰۰ تا ۵۰۰ میلی‌گرم مکمل فلاونوئیدی کاکائو در روز می‌تواند خطر مرگ بر‌اثر بیماری قلبی را ازطریق کاهش فشار‌خون و التهاب بدن را کاهش دهد. دلیل استفاده از مکمل کاکائو به‌جای کاکائوِ واقعی این بود که تراکم فلاونوئیدها در برندهای مختلف شکلات به‌دلایلی مثل نوع برداشت و تولید و فراوری متفاوت است.
برای مثال، فلانوئید موجود در شکلات تلخ چهار برابر بیشتر از فلاونوئید چای است؛ اما پژوهش‌ها نشان می‌دهند محتوای فلاوانول هم در فرایند فراوری تولید کاهش پیدا می‌کند. به‌گفته‌ی گونتر کوهنل، استاد تغذیه و علوم غذایی دانشگاه ریدینگ، هیچ توافقی درباره‌ی مقدار فلاوانول کاکائوِ موردنیاز برای رسیدن فواید سلامتی وجود ندارد.
درحالی‌که به‌نقل از سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA)، نزدیک به ۲۰۰ میلی‌گرم فلانوئید کاکائو یا ۱۰ گرم شکلات تلخ برای بدن مفید است، پژوهش‌های جدید نشان می‌دهند مصرف روزانه‌ی ۵۰۰ میلی‌گرم فلاونوئید کاکائو تأثیر بیشتری بر سلامتی خواهد گذاشت. این میزان هم‌اندازه با مصرف یک شکلات ۳۰ گرمی کوچک است. کوهنل می‌گوید:
فکر نمی‌کنم روش‌های افزایش محتوای فلاوانول شکلات را به غذای سالمی تبدیل کنند.
پژوهش‌ها نشان می‌دهند فواید سلامتی کاکائو به‌دلیل مقدار فلاوانول‌های گیاهی آن است.
شکلات تلخ حاوی موادی است که چیز زیادی درباره‌شان نمی‌دانیم. شکلات یکی از معدود منابع تئوبرومین مولکولی گیاهی است. به‌باور کریس آلفورد، استاد روان‌شناسی کاربردی دانشگاه غرب انگلستان، با اینکه تئوبرومین در خانواده‌ی کافئین قرار دارد و ماده‌ای روان‌گردان است، محرک ملایم‌تری از کافئین محسوب می‌شود و هرچقدر شکلات تلخ‌تر باشد، محرک آن قوی‌تر است. او می‌افزاید:
اگر مقدار زیادی شکلات تلخ بخورید، ممکن است به محرک خالصی برسید که ملایم‌تر از کافئین است.
به‌عقیده‌ی برخی پژوهشگران، به نگرانی بابت ریسک بیماری‌های قلبی ناشی از شکلات نیازی نیست. شکلات تلخ معمولاً حاوی شکر است؛ اما یکی از راه‌های اجتناب از قند زیاد انتخاب شکلات‌هایی با درصد بسیار کاکائو است که معمولاً درصد کاکائوِ آن‌ها بیشتر از شکلات‌های شیری است.
سمت تاریک شکلات
شکلات تلخ اغلب اوقات حاوی کره‌ی کاکائو است که به‌دلیل چربی اشباع زیاد، ریسک بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد. آئدین کاسیدی، استاد دانشکده‌ی علوم زیستی در دانشگاه کوینز بلفاست، درباره‌ی این موضوع می‌گوید:
چربی‌های شکلات همگی از کره‌ی کاکائو به‌دست می‌آیند. با اینکه استریک اسید اثری خنثی بر کلسترول دارد، یک‌سوم چربی‌های موجود در کره‌ی کاکائو از نوع اشباع و برای سلامت مضر هستند.
پژوهشگران آشکارا مصرف شکلات را برای کاهش خطر بیماری قلبی توصیه نمی‌کنند؛ اما براساس پژوهشی دیگر، مصرف منظم شکلات تلخ فوایدی برای سلامتی، به‌ویژه سلامت قلب دارد.
در‌حال‌حاضر، هیچ توافقی درباره‌ی میزان فلاوانول کاکائوِ موردنیاز برای برخورداری از مزایای سلامتی وجود ندارد
به‌نقل از دوان ملور، متخصص تغذیه‌ی دانشکده‌ی پزشکی آستون، مصرف مقدار کمی شکلات تلخ می‌تواند به کاهش عادت‌های تغذیه‌ی ناسالم کمک کند. او می‌گوید:
مقدار کم شکلات مضر نیست و می‌تواند رابطه‌ی شما با شکلات را به‌چالش بکشد؛ زیرا می‌توانید از این مقدار کم لذت ببرید و احساس گناه نکنید. تلخی شکلات هم عاملی محدودکننده برای مصرف آن است.
مسئله این است که هرچه محتوای فلاونوئیدی کاکائوِ شکلات بیشتر باشد، طعم آن تلخ‌تر است و هرچه طعم تلخ‌تری داشته باشد، کمتر در بازار عرضه‌شدنی است. ملور بیان می‌کند:
رابطه‌ی غیرمستقیمی بین مقدار مفید کاکائو و لذت‌بردن از آن وجود دارد... چربی و قند باعث می‌شوند جذب فلاونوئیدها برای بدن آسان‌تر شود. برخی از این فلاونوئیدها ترکیب‌های زیستی پیچیده‌ای هستند و یکی از راه‌ها برای جذب آن‌ها افزودن شکر است.
کونل نیز می‌افزاید:
شکلات غذای سالمی نیست و با درنظرگرفتن مقدار قند و چربی در اغلب شکلات‌ها، مزیت فلاوانول‌ها درمقایسهبا عوارض شدید تغذیه‌ی بیش‌از‌حد چشم‌پوشیدنی است.
در جست‌وجوی طعم
به‌نظر می‌رسد تعداد شرکت‌هایی که مستقیماً از دانه شکلات درصد‌بالا تولید می‌کنند، رو‌به‌افزایش است. این شرکت‌ها بیشتر متمرکز بر حفظ طعم هستند تا مزایای سلامتی؛ اما اگر فرایند حفظ طعم دانه‌ی کاکائو هم در‌نهایت به تولید شکلاتی سالم‌تر بینجامد، چه نتیجه‌ای می‌توان گرفت؟
به‌گفته‌ی مارتین اودیر، هم‌بنیان‌گذار برند شکلات Firetree Chocolate، دانه‌های کاکائو در جزایر‌سلیمان در اقیانوس آرام رشد می‌کنند و دقیقاً در لحظه‌ی رسیدن برداشت می‌شوند. سپس، کشاورزان پوسته‌های کاکائو را باز می‌کنند و فرایند شش‌روزه‌ی تخمیر و سپس خشک‌کردن کاکائو را آغاز می‌کنند. برخی از دانه‌های خشک‌شده به بریتانیا و شرکت Firetree فرستاده می‌شوند تا در آن‌‌جا کاملاً بپزند.
افزودن لبنیات و شکر به شکلات می‌تواند به جذب فلاوانول‌های گیاهی کمک کند.
در اولین سال‌های قرن بیستم، همه‌چیز تغییر کرد. شرکت‌های شکلات به دو محصول کشاورزی وابسته بودند: ۱. محصول اصلی که از ماه نوامبر تا ژانویه برداشت می‌شد؛ ۲. محصول میانی که فصل برداشت آن از ژانویه تا ژوئن بود. اودیر می‌گوید:
محصولات میانی کوچک‌تر و اندکی نامرغوب‌تر بودند و در ابتدای کار فروخته نمی‌شدند. شرکت‌ها آن‌ها را با تخفیف می‌خرید و کشاورزان که متوجه شدند دانه‌های مرغوب را به قیمت ارزان می‌فروشند، محصول میانی و محصول اصلی را مخلوط کردند؛ بنابراین، شرکت‌های شکلات دانه‌هایی با اندازه‌های مختلف را دریافت می‌کردند که به زمان‌های پخت متفاوتی نیاز داشتند. درنتیجه، تصمیم گرفتند پوسته‌ی شکلات‌ها را باز کنند تا تنها نوک کاکائو را بپزند.
صرف‌نظر از اینکه داستان بالا شایعه باشد یا واقعی، تولیدکنندگان کوچک‌تر کاکائو به اطلاعات مهمی دست یافتند. پختن کل کاکائو به‌جای نوک کاکائو اغلب با دمای کمتر در مدت‌زمان طولانی‌تری انجام می‌شود. می‌دانیم اگر گیاهان را به‌مدت طولانی بپزیم، مواد‌مغذی آن‌ها کاهش پیدا می‌کنند؛ اما صرف‌نظر از اینکه بتوان این فرضیه را برای شکلات تلخ و میوه‌ی آن به‌کار برد، دانه‌ی کاکائو به پژوهش‌های بیشتری نیاز دارد.
با اینکه می‌توان فلاوانول را علاوه‌بر شکلات در غذاهای مختلفی پیدا کرد، می‌توانید شکلات تلخ را در رژیم غذایی سالم خود بگنجانید. منسون بر این باور است:
مصرف شکلات تلخ درصد‌بالا به‌مدت چند بار در هفته تا زمانی منطقی است که از مصرف کالری زیاد اجتناب کنید؛ اما نباید شکلات را غذای سالمی در نظر بگیرید که بتوانید مقدار بیشتری از آن را مصرف کنید. برای افزایش جذب فلاوانول ازطریق غذا، علاوه‌بر مصرف چای و توت و میوه‌های دیگر، می‌توانید مقدار متوسط شکلات با درصد زیاد کاکائو را هم مصرف کنید.