شستن برنج قبل از پخت؛ عادت یا ضرورت؟

برنج غذای اصلی میلیاردها نفر در آسیا و آفریقا و ماده‌ی اولیه‌ی همه‌کاره‌ای برای بسیاری از غذاهای نمادین در سراسر دنیا نیز به‌شمار می‌رود. با وجود جذابیت جهانی برنج، سؤالی که در هر آشپزخانه‌ای مطرح می‌شود، این است که آیا باید برنج را قبل از پختن بشوییم یا خیر؟

به‌گفته‌ی کارشناسان آشپزی، شست‌وشوی برنج قبل از پخت میزان نشاسته‌ی دانه‌های آن را کاهش می‌دهد. این نشاسته را می‌توان در آب کدری مشاهده کرد که هنگام شست‌وشوی برنج در ظرف ظاهر می‌شود. براساس مطالعات، نشاسته‌ی آزاد روی دانه‌های برنج (آمیلوز) براثر فرایند آسیاب ایجاد می‌شود.

در دنیای آشپزی، عقیده بر این است که اگر قصد دارید غذایی تهیه‌ کنید که دانه‌های برنج باید کاملاً جدا ازهم باشند، بهتر است قبل از پخت برنج را بشویید؛ ولی اگر می‌خواهید غذایی درست کنید که محصول نهایی حالتی چسبنده و خامه‌ای داشته باشد، به شست‌وشوی برنج نیازی ندارید.

نوع برنج، سنت خانوادگی، هشدارهای بهداشتی محلی و زمان موردنیاز برای شست‌وشو از دیگر عواملی هستند که در تصمیم‌گیری برای شست‌وشوی برنج قبل از پخت دخیل هستند.

مطالعه‌ای جدید اثر شست‌وشو روی چسبندگی و سختی برنج گلوتینوس‌ (چسبناک) و برنج دانه‌متوسط و برنج دانه‌بلند یاسمن را بررسی کرده است. در این مطالعه، برنج‌ها یا کلاً شسته نمی‌شدند یا سه‌ بار شسته می‌شدند یا ۱۰ بار. برخلاف نظر سرآشپزها، مطالعه‌ی اخیر نشان داد که شست‌وشوی برنج تأثیری روی چسبندگی یا سختی آن نمی‌گذارد.

محققان پس‌ از انجام بررسی‌های خود به این نتیجه رسیدند که چسبندگی برنج ناشی از آمیلوز نیست و به نشاسته‌ی متفاوتی به‌ نام «آمیلوپکتین» مربوط است. این نشاسته در فرایند پخت از دانه‌های برنج خارج می‌شود و میزان آن در انواع برنج تفاوت دارد؛ بنابراین، آنچه میزان چسبندگی دانه‌های برنج را تعیین می‌کند، نوع برنج است؛ نه شست‌وشوی آن قبل از پخت.

در مطالعه‌ی محققان، برنج گلوتینوس بیشترین میزان چسبندگی را داشت؛ درحالی‌که برنج دانه‌متوسط و برنج یاسمن چسبندگی کمتری داشتند و سخت‌تر هم بودند. سختی برنج نمایانگر بافت‌های مربوط به گازگرفتن و جویدن است.

به‌طور سنتی، هدف از شست‌وشوی برنج پاک‌کردن گردوغبار، حشره‌ها، سنگ‌ریزه‌ها و پوسته‌هایی است که پس از کندن پوست برنج در میان دانه‌های باقی می‌ماند. این موضوع ممکن است هنوزهم در نقاطی که فرایند پردازش برنج با دقت و حساسیت زیادی انجام نمی‌شود، وجود داشته باشد و شست‌وشوی برنج به آرامش‌خاطر مصرف‌کنندگان کمک کند.

در سال‌های اخیر، افزایش استفاده از پلاستیک در زنجیره‌ی تأمین مواد غذایی به ظاهرشدن میکروپلاستیک‌ها در غذای ما منجر شده است. براساس مطالعات، شست‌وشوی برنج قبل از پخت میزان این میکروپلاستیک‌ها را تا ۲۰ درصد کاهش می‌دهد.

یافته‌های این مطالعات نشان داد که صرف‌نظر از نوع بسته‌بندی برنج، انواع بسته‌بندی‌ها نیز سطوحی از میکروپلاستیک‌ها را در خود جای می‌دهند. محققان دریافته‌اند که پلاستیک موجود در برنج فوری (برنج نیمه‌پخته) چهار برابر بیشتر از برنج پخته است. به‌گفته‌ی آن‌ها، شستن برنج فوری قبل از پخت می‌تواند میزان پلاستیک‌های موجود در آن را تا ۴۰ درصد کاهش دهد.

برنج آرسنیک بسیار زیادی دارد؛ چراکه در مراحل رشد خود آرسنیک بیشتری جذب می‌کند. علاوه‌براین، سازمان بهداشت جهانی درباره‌ی خطر قرارگرفتن درمعرض آرسنیک هشدار داده است. براساس بررسی‌های محققان، شست‌وشوی برنج درحدود ۹۰ درصد از آرسنیک موجود در آن را کاهش می‌دهد؛ اما درعین‌حال به ازبین‌رفتن مواد مغذی دیگر مانند مس، آهن، روی و وانادیم منجر می‌شود.

افرادی که در زندگی روزمره‌ی خود برنج کمی مصرف می‌کنند، مشکل چندانی با ازبین‌رفتن مواد مغذی این محصول براثر شست‌وشو نخواهند داشت؛ اما شستن برنج تأثیر بسیار زیادی روی سلامتی گروهی خواهد گذاشت که روزانه مقادیر زیادی برنج مصرف می‌کنند.

محققان مطالعه‌ی دیگری هم انجام دادند و در آن تأثیر شست‌وشوی برنج روی سطوح سایر فلزات سنگین و سرب و کالادمیوم را بررسی کردند. این مطالعه نشان داد که شستن برنج قبل از پخت میزان فلزات سنگین موجود در آن را بین ۷ تا ۲۰ درصد کاهش می‌دهد.

جدیدترین مطالعه‌ی موجود در این زمینه که در سال ۲۰۰۵ انجام شد، نشان داد که بیشترین میزان آرسنیک در ایالات متحده آمریکا وجود دارد؛ البته نباید فراموش کرد که آرسنیک در سایر محصولات تهیه‌شده از برنج مانند کیک و بیسکوییت، جلبک دریایی، سبزیجات و غذاهایی دریایی هم یافت می‌شود.

به‌طور خلاصه، می‌توان گفت که شستن برنج تأثیری روی محتوای باکتریایی برنج پخته نخواهد گذاشت؛ زیرا دمای زیاد پخت تمام باکتری‌های موجود در برنج را از بین می‌برد. آنچه در این زمینه باعث نگرانی کارشناسان می‌شود، مدت‌زمان نگه‌داری برنج پخته یا شسته‌شده در دمای اتاق است؛ چراکه پختن برنج باعث کشته‌شدن اسپورهای باکتریایی پاتوژنی به‌ نام «باسیلوس سرئوس» نمی‌شود.

نگه‌داری برنج مرطوب یا پخته در دمای اتاق به فعال‌شدن و رشد هاگ‌های باکتری در آن منجر می‌شود. این باکتری‌ها سمومی تولید می‌کنند که با پختن یا گرم‌کردن غیرفعال نمی‌شوند و بیماری‌ شدید گوارشی را به‌همراه دارند؛ بنابراین، به‌خاطر بسپارید که برنج شسته‌شده یا پخته را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگه‌داری نکنید.