مغز چگونه ما را به سوی غذاهای چرب می‌کشاند؟

غذاهای پرچرب مانند بستنی نه‌تنها به دلیل طعم، بلکه برای احساس فیزیکی خاصی که در دهان ایجاد می‌کنند، برای ما جذاب هستند. دانشمندان ناحیه‌ای از مغز را شناسایی کرده‌اند که هم به بافت نرم غذاهای چرب واکنش می‌دهد و هم از آن اطلاعات برای ارزیابی غذا استفاده می‌کند و رفتار غذاخوردن را هدایت می‌کند.

نویسندگان مطالعه جدید، به‌منظور بررسی این موضوع که چگونه بافت غذا بر عادات غذایی تاثیر دارد، احساس دهانی غذاهای چرب را اندازه‌گیری کردند. آن‌ها چندین میلک شیک را با محتوای چربی و قند متفاوت تهیه کردند و نمونه‌ای از هر کدام را بین دو زبان خوک قرار دادند که از قصابی محلی گرفته بودند. آن‌ها سپس زبان‌ها را روی هم لغزاندند و مقدار اصطکاک بین دو سطح را اندازه‌گیری کردند و شاخص عددی از نرمی شیک به دست آوردند.

به‌نوشته‌ی نیچر، پژوهشگران به ۲۲ شرکت‌کننده، میلک شیک با همان ترکیبات آزمایش‌شده روی زبان خوک دادند. شرکت‌کنندگان پس از چشیدن هر میلک شیک، مبلغی را به‌عنوان چیزی که حاضرند برای یک لیوان پر از آن بپردازند، پیشنهاد کردند.

اسکن‌های مغز نشان داد الگوی فعالیت در ناحیه‌ای به نام قشر حدقه‌ای پیشانی که بر پردازش پاداش نقش دارد، منعکس‌کننده بافت شیک‌ها بود. اسکن‌ها همچنین الگوهای فعالیت قشر حدقه‌ای پیشانی را شناسایی کردند که منعکس‌کننده‌ی مبلغ پیشنهادی شرکت‌کنندگان بود که نشان می‌دهد این ناحیه از مغز احساس دهانی را با ارزشی که روی آن غذا گذاشته می‌شود، مرتبط می‌کند.

پژوهشگران برای اینکه دریابند که آیا یافته‌ها به مصرف غذا تعمیم پیدا می‌کند، از شرکت‌کنندگان دعوت کردند برای ناهار رایگانی شامل چندین خوراک کاری با محتوای چربی متفاوت به آزمایشگاه برگردند. کسانی که قشر حدقه‌ای پیشانی آن‌ها به بافت چربی حساس‌تر بود، بیشتر از افرادی که به بافت چربی حساسیت کمتری داشتند، کاری پرچرب می‌خوردند.

یافته‌ها که در مجله‌ی The Journal of Neuroscience منتشر شد، می‌تواند به ایجاد فرمولاسیون‌های کم‌کالری غذاها و درک مکانیسم‌های عصبی پرخوری کمک کند.