چرا مصرف برخی از پنیرهای کپک زده بی‌خطر است؟

اگر تا‌به‌حال پنیرهای حاوی کپکی مانند پنیر گورگونزولا را خورده باشید، ممکن است دراین‌باره کنجکاو شده باشید چرا وقتی بیشتر کپک‌ها ما را بیمار می‌کنند، خوردن این غذای کپکی مشکلی ندارد.

کپک‌ها قارچ‌های نخ‌مانندی هستند که روی محصولات حیوانی و گیاهی رشد می‌کنند. میلیون‌ها گونه کپک وجود دارد: برخی از آن‌ها برای انسان خطرناک هستند و بیشتر آن‌ها خطری ندارند. این موضوع در رابطه با کپک موجود در پنیرها هم صدق می‌کند.

دو نوع اصلی پنیر کپکی وجود دارد: پنیرهای آبی مانند استیلتون، راکفورت و گورگونزولا و پنیرهای سفید ازجمله پنیر بری و کممبر.

پنیرهای آبی حاوی گونه‌ای از کپک به نام پنی سیلیوم روکوفورتی هستند. در طول فرایند تولید، این کپک با توده‌های شیر دلمه‌شده مخلوط می‌شود. هدر هالن آدامز، میکروب‌شناس مواد غذایی در دانشگاه نبراسکا-لینکلن در گفتگو با لایوساینس می‌گوید کپک سپس درون پنیر رشد می‌کند و به رنگ آبی درمی آید و طعم خاص پنیر آبی را به آن می‌دهد.

پنیرهای کپکی سفید حاوی گونه متفاوتی از کپک به نام پنی سیلیوم کاممبرتی هستند. دراین مورد پنیر ساخته می‌شود و سپس کپک در قسمت بیرونی محصول نهایی قرار داده می‌شود. هالن آدامز توضیح می‌دهد: «هر دو کپک کاری را انجام می‌دهند که همه قارچ‌ها انجام می‌دهند. وقتی غذا می‌خوریم، روده ما آنزیم‌هایی را تشریح می‌کند که به هضم غذا کمک می‌کنند و قارچ‌ها نیز کاری مشابه انجام می‌دهند. قارچ‌ها آنزیم‌های هضم‌کننده را در محیط خود آزاد می‌کنند و مواد را به اسیدهای چرب ساده، اسیدهای آمینه (واحدهای سازنده پروتئین‌ها) و کربوهیدرات‌ها تجزیه می‌کنند و سپس آن‌ها را جذب می‌کنند.»

در قارچ‌های پنیر، این آنزیم‌ها معمولا پروتئازها که پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند و همچنین لیپازها هستند که چربی‌ها را هضم می‌کنند. برای مثال، یک حلقه پنیر کاممبر دارای سطح بزرگ، مسطح و نازکی است که به آنزیم‌های گوارشی کپک اجازه می‌دهد به عمق پنیر برسند و به آن بافت خامه‌ای می‌دهند. درمورد پنیرهای آبی که قارچ‌ها در سراسر پنیر وجود دارند، این موضوع اهمیت چندانی ندارد و به دلیل تفاوت در قارچ‌ها، این پنیر بیشتر بافت شکننده دارد تا بافت خامه‌ای.

انسان‌ها تاحد زیادی ازطریق آزمون و خطا متوجه شدند خوردن کپک‌های پنی‌سیلیوم پنیر برایشان خطری ندارد. طبق افسانه‌ها، پنیر آبی صدها هزار سال پیش زمانی کشف شد که چوپانی مقداری پنیر را برای مدتی در غار رها کرد. وقتی او برگشت متوجه شد پنیر او حاوی کپک‌هایی است که در غار رشد کرده است؛ چیزی که اکنون می‌دانیم پنی سیلیوم روکوفورتی است.

هالن آدامز می‌گوید: «همیشه به مردم می‌گویم: پنیر راكفورت باید آبی باشد، اما پنیر چدار عموما این‌طور نیست. اگر روی پنیر چدار شما کپک آبی وجود داشته باشد، احتمالا نوعی پنی‌سیلیوم است که نباید آن را بخورید، زیرا ممکن است شما را بیمار کند.»

گونه‌های دیگر کپک آسپرژیلوس فلاووس نیز می‌توانند روی پنیر رشد کنند و توکسین‌هایی را تولید کنند که برای انسان مضر است. باکتری‌های بیماری‌زایی همچون استافیلوکوک اورئوس یا اشریشیا کلی نیز می‌‌توانند در کنار کپک‌ها روی پنیر رشد کنند.

می‌توانید بدون اینکه کل پنیر را دور بریزید، قسمت کپکی آن را جدا کنید. نیم تا یک سانتی‌متر از سطح کپکی را جدا کنید و بقیه پنیر مشکلی ندارد.

باکتری‌ها و مخمرهای بی‌ضرر نیز در فرآیند تولید پنیر نقش دارند. پنیر در واقع اکوسیستم بسیار پیچیده‌ای است. کپک‌هایی وجود دارد که خودتان اضافه می کنید، کپک‌هایی وجود دارند که شما آن‌ها را اضافه نکرده‌اید (مانند دبرومایس هانسنای یا ژئوتریکوم کاندیدوم) و تقریبا تمامی پنیرها دارای باکتری‌های اسید لاکتیک هستند که ارگانیسم اصلی شروع‌کننده فرایند تولید پنیر است. این مهمانی میکروبی کاملی است!