محققان با آرد جو دوسر، شکلات کم‌قندتر خوشمزه تولید کردند
شکلات به احتمال زیاد هرگز به‌عنوان خوراکی سالم درنظر گرفته نمی‌شود. باتوجه‌به این موضوع، چه بهتر که نوع کم‌قندتری از آن وجود داشته باشد که مردم آن را به‌اندازه‌ی شکلات واقعی دوست داشته باشند. به‌نظر می‌رسد که افزودن مقداری آرد جو دوسر می‌تواند به تهیه‌ی چنین شکلاتی کمک کند.
بیشتر شکلات‌های تجاری درحدود ۵۰ درصد از شکر تشکیل می‌شوند و مابقی وزن آن‌ها عمدتا شامل چربی و جامدات کاکائو است؛ بدان معنی که هر کاهش قابل‌توجهی در محتوای قند آن‌ها نه‌تنها در طعم، بلکه در بافت و احساس دهانی نیز تفاوت چشمگیری ایجاد می‌کند.
جان هیز و گریگوری زیگلر، اساتید دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا با درنظرگرفتن این واقعیت، شکلات تلخی تولید کرده‌اند که حجم زیادی از شکر آن با آرد جودوسر یا برنج که هردو حاوی نشاسته‌های دانه‌ای ریزی مانند دانه‌ی قند هستند، جایگزین شده است.
زیگلر می‌گوید: «نشاسته یک کربوهیدرات است و کالری کمتری نسبت به قند ندارد؛ اما به‌طور کلی کاهش میزان قند اضافه فواید بالقوه‌ای برای سلامتی دارد.»
در یک آزمایش چشایی کور، ۶۶ داوطلب نمونه‌هایی از شکلات تهیه‌شده با آرد جو دوسر و آرد برنج را که ۲۵ تا ۵۰ درصد از شکر آن کاهش پیدا کرده بود را چشیدند. به‌عنوان معیار، یک تکه شکلات تلخ معمولی حاوی ۵۴ درصد شکر نیز برای شرکت‌کنندگان سرو شد.
شرکت‌کنندگان درنهایت اعلام کردند که شکلات‌های حاوی قند کمتر شباهت بسیاری به نمونه معیار داشتند. آن‌ها به‌طور کلی شکلات تهیه‌شده با آرد برنج را «گچ‌مانند» توصیف کردند؛ درحالی که فکر می‌کردند شکلات آرد جو ملایم و خامه‌ای است.
در دومین آزمایش چشایی کور، ۹۰ داوطلب حضور داشتند و به هریک از آن‌ها سه نوع شکلات داده شد؛ یک نوع شکلات معیار ۵۴ درصد قند، به‌همراه شکلات تهیه‌شده با آرد جوی دوسر و آرد برنج که میزان قند آن‌ها ۲۵ درصد کاهش یافته بود.
داوطلبان شکلات تهیه‌شده با آرد برنج را به میزان قابل توجهی کمتر از شکلات معیار دوست داشتند؛ درحالی که شکلات تهیه‌شده با آرد جو دوسر درست به‌اندازه‌ی شکلات معیار مورد پسند بود و حتی در برخی از موارد به آن ترجیح داده شد.
هایز می‌گوید: «ما ۴۰ سال تلاش کردیم به مردم بگوییم قند کمتری مصرف کنند؛ اما نتیجه نداد؛ چراکه مردم می‌خواهند چیزی را بخورند که خودشان دوست دارند. باتوجه‌به این موضوع باید بدون دادن احساس گناه به مردم، دریابیم که چگونه غذا را برای آن‌ها بهتر و سالم‌تر کنیم تا از خوردنش لذت ببرند.»
نتایج مطالعه در ژورنال علوم غذایی منتشر شده است.
نظرات