استفاده دوباره از روغن سرخ‌شده با خطر بروز اختلالات عصبی همراه است
براساس تحقیقات هشداردهنده‌ی جدید، استفاده‌ی مجدد از روغن پختوپز سرخ‌شده ممکن است به سطوح بالاتر تخریب عصبی در موش‌ها و فرزندان آن‌ها منجر شود. باتوجه‌به رواج بالای استفاده‌ی مجدد از روغن سرخ‌شده برای پخت وعده‌های غذایی متعدد در خانه‌ها و رستوران‌ها، یافته‌های این مطالعه ممکن است پیامدهای عمده‌ای برای سلامت انسان‌ها داشته باشد.
سرخ‌کردن عمیق (Deep-frying) شامل غوطه‌ورشدن کامل غذا در روغن داغ است و نوعی روش پختوپز بسیار محبوب به‌شمار می‌رود که از آن می‌توان برای تهیه‌ی خوراکی‌های مختلف، از دونات گرفته تا فلافل استفاده کرد. بااین‌حال خوراکی‌های خوشمزه‌ای که توسط سرخ‌کن‌ها تهیه می‌شوند، با طیف وسیعی از بیماری‌ها، ازجمله سرطان و دیابت مرتبط هستند.
تصور می‌شود که خطر ابتلا به بیماری‌هایی چون سرطان و دیابت با استفاده‌ی مجدد از روغن‌ها افزایش می‌یابد؛ چراکه حرارت مکرر، آنتی‌اکسیدان‌ها و اجزای سالم موجود در روغن را ازبین می‌برد؛ درحالی‌که ترکیبات خطرناکی مانند چربی‌های ترانس و پراکسیدها را به روغن اضافه می‌کند. بااین‌حال عواقب مصرف مجدد روغن تاکنون به‌درستی بررسی نشده بود.
کاتیرسان شانموگام، نویسنده‌ی مطالعه می‌گوید: «سرخ‌کردن عمیق در دمای بالا، با چند اختلال متابولیک مرتبط است؛ اما هیچ تحقیق مرتبطی درمورد تاثیر مصرف روغن سرخ‌شده و اثرات مضر آن بر سلامتی انجام نشده است. ما برای نخستین‌بار براساس اطلاعاتی که داریم اعلام می‌کنیم که مصرف دوباره‌ی روغن سرخ‌شده در طولانی‌مدت باعث افزایش تخریب عصبی در فرزندان نسل اول می‌شود.»
موش‌های تغذیه‌شده با روغن‌های استفاده‌شده، سطح آنزیم‌های کبدی بالایی داشتند
محققان درطول ۳۰ روز، تعدادی موش ماده را با غذای معمولی یا غذای غنی‌شده با روغن‌های معمولی یا گرم‌شده تغذیه کردند. آن‌ها در پایان یک ماه دریافتند که حیوانات تغذیه‌شده با روغن‌های استفاده‌شده، سطح آنزیم‌های کبدی بالایی دارند که نشان‌دهنده‌ی سطوح بالای التهاب و استرس اکسیداتیو (تنش اکسایشی) در این اندام کلیدی است.
شانموگام در بخشی از مقاله می‌نویسد: «درنتیجه، سوخت‌وساز لیپید کبد به‌طور قابل‌‌توجهی تغییر کرد و انتقال اسید دوکوزاهگزانوئیک چرب امگا-۳ مهم مغز کاهش یافت. این اتفاق به نوبه‌ی خود تخریب عصبی را به‌دنبال داشت که در بافت‌شناسی مغز موش‌هایی که روغن داغ‌شده را دوباره مصرف کرده بودند و همچنین فرزندان آن‌ها مشاهده شده بود.»
چنین یافته‌هایی با نشان‌دادن اهمیت محور کبد-روده-مغز، به این موضوع اشاره دارند که چگونه بروز اختلال در هریک از این اندام‌ها می‌تواند به آسیب عصبی منجر شود. علاوه‌براین موش‌هایی که با روغن دوباره گرم‌شده تغذیه شده بودند، در کنار افزایش کلسترول، نشان‌گرهای التهابی بیشتر نیز مانند پروتئین واکنشی با حساسبت بالای C یا به‌اختصار hs-CRP را نشان دادند که با حملات قلبی و سکته‌ی مغزی مرتبط است.
- روغن پالم چیست و چه فواید و مضراتی دارد؟3 آبان 00مطالعه '18
- کدام روغن پختوپز سالم‌تر است؟23 شهریور 99مطالعه '4
محققان در موش‌های حاضر در آزمایش آسیب سلولی در روده‌ی بزرگ و تخریب سلول‌های حمایت‌کننده‌ی عصبی موسوم به گلیا را نیز مشاهده کردند. پژوهشگران در سری آزمایش‌های بعدی خود موش‌ها را در معرض مونوسدیم گلوتامات (MSG) قرار دادند و دریافتند که این افزودنی رایج غذایی باعث آسیب عصبی بیشتر در موش‌هایی می‌شود که با روغن‌های دوباره سرخ‌شده تغذیه شده بودند.
نتایج مطالعه در نشست سالانه‌ی انجمن امریکایی بیوشیمی و زیست‌شناسی مولکولی (Discover BMB) ارائه شد.
نظرات