کتاب‌های درسی درباره نحوه درک مزه‌ها در زبان اشتباه می‌کردند

به احتمال زیاد تابه‌حال نمودار چیدمان جوانه‌های چشایی را در کتاب درسی زیست‌شناسی دیده‌اید که در آن، حسگرهای شیرینی در نوک، شوری در هر دو طرف، ترشی پشت شوری و تلخی در پشت زبان به چشم می‌خورند.

اما براساس مطالعه‌ای جدید که در مجله‌ی پزشکی نیوانگلند منتشر شده، این ایده که مزه‌های خاص به نواحی خاصی از زبان محدود هستند، یک افسانه‌ است که با وجود دهه‌ها تحقیق در رد آن، همچنان در آگاهی جمعی باقی مانده است. همچنین این تصور که درک طعم صرفا ازطریق دهان اتفاق می‌افتد، صحیح نیست.

نمودار قدیمی که سال‌ها در بسیاری از کتاب‌های درسی استفاده شده است، از مطالعه‌ای نشئت می‌گیرد که دیوید هانیگ، دانشمند آلمانی در سال ۱۹۰۱ منتشر کرد. پائول برسلین، محقق مرکز حواس شیمیایی مونل در فیلادلفیا به نیویورک‌تایمز می‌گوید هانیگ نمی‌گفت که مزه‌های مختلف در زبان از هم جدا هستند، در واقع او حساسیت مناطق مختلف در زبان را اندازه‌گیری می‌کرد.

اشتباهات نمودار کاملا قابل‌تشخیص است. اگر یک قاچ لیمو را در نوک زبان خود قرار دهید، مزه‌ی ترش می‌دهد و اگر کمی عسل روی کناره‌ی زبان بریزید، شیرین می‌شود.

چشایی فرآیند بسیار پیچیده‌ای است که از اولین برخورد با زبان شروع می‌شود. سلول‌های چشایی حسگرهای مختلفی دارند که هنگام برخورد با مواد مغذی یا سموم به مغز سیگنال می‌دهند. برای برخی از مزه‌ها، منافذ ریز غشای سلولی، مواد شیمیایی مزه را به داخل سلول راه می‌دهند.

این گیرنده‌های چشایی به زبان محدود نمی‌شوند؛ آن‌ها همچنین در دستگاه گوارش، کبد، پانکراس، سلول‌های چربی، مغز، سلول‌های ماهیچه‌ای، غده‌ی تیروئید و ریه‌ها یافت می‌شوند. دیگو بوهورکز، که خود را عصب‌شناس مغز روده می‌داند، استاد پزشکی و نوروبیولوژی در دانشگاه دوک است. او می‌گوید: «ما فکر نمی‌کنیم که این اندام‌ها چیزی را مزه کنند، اما آن‌ها از گیرنده‌ها[‌ی چشایی] برای تشخیص حضور مولکول‌های مختلف و متابولیسم آن‌ها استفاده می‌کنند.» به عنوان مثال، هنگامی که روده متوجه‌ی قند موجود در غذا می‌شود، به مغز می‌گوید که به سایر اندام‌ها هشدار دهد تا برای هضم آماده شوند.

دکتر برسلین این سیستم را به فرودگاهی تشبیه می‌کند که برای فرود هواپیما آماده می‌شود. او گفت: «به این فکر کنید که اگر هواپیمایی در ترمینال فرودگاهی فرود بیاید که آمادگی پذیرش ندارد، هیچ کس آماده نیست که هواپیما را به سمت گیت هدایت، آن را تمیز یا چمدان‌ها را تخلیه کند.»

رکتر برسلین گفت مزه، چیزها را آماده می‌کند. معده را بیدار می‌کند، ترشح بزاق را تحریک می‌کند و کمی انسولین را به خون می‌فرستد که به نوبه‌ی خود قندها را به سلول‌ها منتقل می‌کنند. ایوان پائولوف، فیزیولوژیست روس که در سال ۱۹۰۴ برای مطالعاتش در مورد هضم غذا برنده‌ی جایزه‌ی نوبل شد، نشان داد که تکه‌های گوشتی که مستقیماً در سوراخی در معده‌ی سگ قرار می‌گیرند هضم نمی‌شوند، مگر زمانی که او برای آغاز فرایند هضم، مقداری پودر گوشت خشک روی زبان سگ بپاشد.

دکتر بوهورکز دو دهه‌ پیش، وقتی در مقطع کارشناسی ارشد تحصیل می‌کرد و یکی از دوستانش تحت عمل جراحی چاقی قرار گرفته بود، از او پرسید چرا دیگر از نیمرو متنفر نیست. همین موضوع، الهام‌بخش وی شد تا ارتباط روده و مغز را کشف کند. دکتر بوهورکز فکر کرد که شاید گیرنده‌های چشایی در روده‌ی دوستش که اکنون ضعیف شده‌اند، حس می‌کنند که او مواد مغذی کافی دریافت نمی‌کند؛ درنتیجه به مغز سیگنال می‌دهند که خوردن زرده تخم‌مرغ اکنون ایده خوبی است.

مطالعات جدیدتر موضوع را پیچیده‌تر می‌کند. اومامی، طعمی خوش‌آیندی است که در غذاهایی مانند سس ماهی و سس گوجه فرنگی وجود دارد. اومامی در اواخر دهه ۱۹۸۰ و اوایل دهه ۱۹۹۰، تقریباً ۸۰ سال پس از پیشنهاد کیکونا ایکدا، شیمیدان ژاپنی، به عنوان پنجمین مزه‌ی اصلی توسط محققان پذیرفته شد. اکنون بیش از ۲٬۱۰۰ مقاله‌ی تحقیقاتی درباره‌ی اومامی توسط کتابخانه ملی پزشکی ایالات متحده آمریکا فهرست شده است.

چندین سال پیش، یک تیم تحقیقاتی استرالیایی اشاره کرد که ممکن است گیرنده‌ی چشایی خاصی برای چربی وجود داشته باشد. دکتر برسلین و دیگران در حال مطالعه‌ی چگونگی شناسایی چربی توسط سلول‌های گیرنده چشایی هستند. این اطلاعات ممکن است در پی‌بردن به علت پرخوری مفید باشد.