مصرف غذاهای فوق فراوری‌شده به افزایش وزن منجر می‌شود
پژوهش جدید مؤسسه‌ی ملی سلامت ایالات متحده نشان می‌دهد مردم با خوردن غذاهای فوق‌فراوری‌شده، کالری بیشتری دریافت می‌کنند و در‌مقایسه‌با رژیم غذاهای حداقل فراوری‌شده، وزن بیشتری به‌دست می‌آورند. حتی در مواردی که غذاهای فوق‌فراوری‌شده و حداقل فراوری‌شده میزان یکسانی کالری و درشت‌مغذی داشتند، نتایج متفاوتی رقم خورد.
پژوهشگران مؤسسه‌ی ملی بیماری‌های گوارش و کبد و دیابت (NIDDK) از مؤسسه‌ی ملی سلامت، پژوهشی در مقیاس کوچک و با ۲۰ داوطلب انجام دادند که اولین آزمایش تصادفی کنترل‌شده برای بررسی تأثیر غذاهای فوق‌فراوری‌شده طبق تعریف سیستم طبقه‌بندی NOVA به‌شمار می‌رود. سیستم مذکور غذاهایی را فوق‌فراوری‌شده درنظر می‌گیرد که اکثر مواد تشکیل‌دهنده‌ی غذاهای تولید صنعتی نظیر روغن‌های هیدروژنه، شربت ذرت با فروکتوز فراوان، مواد طعم‌دهنده و امولسیفایرها را داشته باشند.
پژوهش‌های مشاهده‌ای پیشین که روی گروه‌های بزرگی از مردم انجام شده، به رابطه‌ی بین رژیم غذاهای با فراوری درخورتوجه و مشکلات سلامتی اشاره کرده‌اند. بااین‌حال، ازآنجاکه هیچ‌یک از پژوهش‌ها به‌صورت تصادفی افراد را برای خوردن غذاهای خاص انتخاب نکردند تا عواقب ناشی از آن را بررسی کنند، دانشمندان نمی‌توانند با قطعیت بگویند غذاهای فراوری‌شده عامل مشکل سلامتی آن‌ها بوده یا خود افراد بنابر دلایل دیگری نظیر نداشتن دسترسی به غذاهای تازه، با مشکلات سلامتی دست‌و‌پنجه نرم می‌کردند. دکتر کوین هال، پژوهشگر ارشد مؤسسه‌ی ملی بیماری‌های گوارش و کبد و دیابت و از نویسندگان این پژوهش می‌گوید:
با اینکه گروه کوچکی را بررسی کرده‌ایم، نتایج این آزمایش بسیار کنترل‌شده به تفاوت واضح و پایدار بین دو رژیم غذایی اشاره می‌کند. برای اولین‌بار نشان دادیم غذاهای فوق‌فراوری‌شده باعث می‌شود، مردم کالری بسیار بیشتری دریافت کنند و به‌تبع آن وزنشان افزایش یابد.
پژوهشگران ۲۰ داوطلب بالغ سالم، شامل ۱۰ مرد و ۱۰ زن را به‌مدت یک ماه مستمر در مرکز کلینیک مؤسسه‌ی ملی سلامت بستری کردند و برای دو هفته به‌صورت تصادفی یکی از دو رژیم غذاهای فوق‌فراوری‌شده و کم‌فراوری‌شده را دراختیار آن‌ها قرار دادند. به‌عنوان مثال، صبحانه‌ی فوق‌فراوری‌شده می‌توانست شامل بیگل (نوعی نان دوناتی‌شکل) با پنیر خامه‌ای و بیکن بوقلمون باشد؛ درحالی‌که صبحانه‌ی فراوری‌نشده حاوی بلغور جوِ دوسر همراه‌با موز و گردو و شیر بدون چربی می‌شد. دو رژیم غذایی به یک اندازه کالری، شکر، فیبر، چربی و کربوهیدرات داشتند و شرکت‌کنندگان می‌توانستند به هر میزان که می‌خواهند از آن‌ها میل کنند.
افراد دارای رژیم فوق‌فراوری‌شده در‌مقایسه‌با گروه دیگر، روزانه حدود ۵۰۰ کالری بیشتر دریافت می‌کردند. آن‌ها همچنین سریع‌تر غذا می‌خوردند و وزنشان بیشتر می‌شد؛ درحالی‌که افرادی دارای رژیم فراوری‌نشده دچار کاهش وزن شده بودند. شرکت‌کنندگان رژیم فوق‌فراوری‌شده به‌طورمیانگین ۰.۹ کیلوگرم وزن اضافه و شرکت‌کنندگان گروه دیگر به‌همین میزان وزن کم کردند. کوین هال می‌گوید:
باید دریابیم کدام ویژگی خاص غذاهای فوق‌فراوری‌شده بر رفتار افراد تأثیر می‌گذارد و به اضافه‌وزن آن‌ها منجر می‌شود. گام بعدی شامل طراحی پژوهش‌های مشابه با تغییر رژیم فوق‌فراوری‌شده است تا ببینیم تغییر رژیم می‌تواند بر میزان مصرف کالری و کاهش وزن تأثیر بگذارد یا خیر.
به‌عنوان مثال، تغییر کمی که در سطح پروتئین دو رژیم غذایی یادشده وجود داشت، می‌تواند به‌طوربالقوه ۵۰ درصد از علت تفاوت دریافت کالری را توضیح دهد. با گذشت زمان، میزان کالری مازاد افزایش می‌یابد و افزایش وزن ناشی از آن می‌تواند به مشکلات جدی سلامتی منجر شود. پژوهش‌هایی از این دست برای درک نقش تغذیه بر سلامتی اهمیت دارند و شاید بتوانند به مردم در شناسایی غذاهای مغذی و درعین‌حال دردسترس کمک کنند تا بدین‌ترتیب آن‌ها سلامتی خود را برای طولانی‌مدت حفظ کنند.
با اینکه پژوهش مذکور بر مزایای غذاهای فراوری‌نشده صحه می‌گذارد، پژوهشگران اشاره می‌کنند که محدودکردن غذاهای فوق‌فراوری‌شده دشوار است؛ چراکه تهیه‌ی غذاهای کمتر فراوری‌شده به زمان و هزینه‌ی بیشتری نیاز دارد. درواقع، بدون ایجاد دسترسی بهتر به غذای سالم، اگر صرفا به مردم گفته شود غذای سالم‌تر بخورند، احتمالا برای عده‌ای از مردم تأثیرگذار نخواهد بود.
نظرات